La reina de las croquetas

La reina de las croquetas

COLPISA, Miguel Lorenci.

     
Alberto García Escudero, del restaurante Iván Cerdeño -de Toledo y con una estrella Michelin-, es el ganador de la 'Champions de las croquetas'. Es el autor de la croqueta que se adjudicó este miércoles el primer premio en la sexta edición del concurso a la Mejor Croqueta de Jamón Joselito, abierto a cocineros profesionales, en la XVIII edición de Reale Seguros Madrid Fusión (RSMF). La croqueta de García Escudero (Villafranca de los Infantes, 1990) se impuso a las otras cinco finalistas llegadas de toda España y recibió como premio un jamón Joselito Vintage, valorado en más de 1.000 euros.

     Era la primera vez que el vencedor se presentaba a este exigente concurso en el que todo depende de muchas variables. Que el chef tenga un buen día y dé con las claves de la fritura tiene mucho ganado. «Es mucho más difícil freír fuera de tu medio habitual», dice este joven cocinero, formado, entre otras, en las cocinas de El Bohío, el restaurante del televisivo Pepe Rodríguez, que probó una veintena de masas antes de dar con la ideal. Lleva siete años en este restaurante abierto en 2010, y en el que este manjar «es un clásico de nuestras carta». Una croqueta 'de diez' que ahora atraerá a muchos ávidos y curiosos clientes.

     De entre las más de 40 recetas recibidas se seleccionaron las seis finalistas aspirantes a ser declaradas la mejor croqueta. La receta de Alberto García Escudero, rebozada con panko preparado por él mismo y elaborada «con los mejores ingredientes», se impuso a las de Nacho Hernando (de Vivanda, en Barcelona); Marcos del Valle (de Las tapas de Gonzalo, en Salamanca); Ramona Menéndez (de Casa Belarmino, en Manzaneda-Gozón, Asturias); Paco Villar (de Terra Olea, en Córdoba) y Félix Martínez (de El Foralín, en Oviedo).

     Todos cocinaron sus croquetas 'in situ', bajo la presión del concurso y sin la seguridad de trabajar en casa y con sus utensilios habituales. Joselito facilita a los finalistas con antelación 300 gramos de jamón de su marca para la elaboración de la bechamel para las croquetas. El resto de ingredientes los aporta cada cocinero, que debe presentarse a concurso con su masa bechamel ya cocida y terminada para que pueda ser valorada por el jurado. Mientras se hace la degustación de la bechamel, los finalistas elaborarán hasta doce croquetas, las moldean, rebozan y fríen para que el jurado haga la cata final.

     El jurado que premió a García Escudero estuvo formado por reconocidas figuras de la gastronomía y del periodismo gastronómico: Alejandro Avilleira, de la revista Esquire; Jesús Segura, chef revelación de RSMF en 2012; José Gómez, director general de Joselito, Begoña Tormo, periodista gastronómica; Pepe Solla, chef gallego, y Daniel Salas, director del blog Cocinillas.

     Joselito, el productor de uno de los mejores jamones del mundo, en cuya producción llevan trabajando cinco generaciones, patrocina este concurso desde sus inicios. La empresa de Guijuelo (Salamanca) se fundó en el año 1868 y en la actualidad es proveedora de muchos de los grandes chefs nacionales e internacionales, tanto de jamón como de otros productos derivados del cerdo ibérico.

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