«Hay muchos panes en peligro de extinción»

«Hay muchos panes en peligro de extinción»

Guillermo Elejabeitia.
El pan es noticia de primera. Una nueva normativa cambia las maneras de elaborar y comercializar un alimento básico y milenario. La controvertida ley del pan reordena un sector que se debate entre la gran industria y los pequeños productores artesanos. Ibán Yarza (Bilbao, 1974), uno de los grandes divulgadores de la cultura del pan, autodenominado «maestro panarra», desentraña la mucha miga del asunto.

-¿El pan es tan malo o tan bueno como lo pintan?

-Va por modas. Hace años la grasa era el demonio. Ahora es el azúcar y luego será otra cosa. Pero poca gente sabe que en el último siglo el consumo de pan ha caído en picado. Nuestros abuelos comían cinco veces más y no estaban más gordos. Movían el culo a diario. Si te pasas el día en la oficina, es obvio que debes comer mucho menos.

-Cada pueblo tenía su pan. ¿Es un indicador de nuestra diversidad cultural?

-La cultura panadera es muy rica y no se conoce bien. Hay estilos, familias de panes que se extienden por regiones muy amplias, con matices diferentes de un pueblo a otro, casi de casa en casa. Pero hay muchas variedades en peligro de extinción. Cuando cierra un obrador rural hay tipos de pan que se pierden para siempre. Sacamos pecho como el país de la gastronomía, pero el pan es el hermano pobre y todo el mundo hace ‘baguette’ y ‘croissant’.

-¿Llamaremos, por fin pan al pan con la nueva ley?

-No exactamente. La ley permite que se llame pan artesano y pan de masa madre a cosas que no lo son y es muy vaga en algunas definiciones. Tiene cosas buenas y enormes agujeros. Acierta cuando busca atajar las trampas de la gran industria, pero deja desprotegidos a los pequeños artesanos. Es mejor que la anterior, pero no puede ser que un coche nuevo venga con una rueda pinchada.

-¿Hay mucho circo en esto del pan?

-En la gastronomía en general hay mucha tontería, y el pan no se libra. Está de moda la espelta, que parece venida del Olimpo, como un grano alquímico, casi mágico, cuando es una variedad de trigo. O los panes de semillas, que parecen la bomba y en la mayoría de los casos encubren masas mediocres. Muchos viejos panaderos se carcajean de estas cosas.

-¿Son de fiar las boutiques con una variedad asombrosa de panes?

-Sin generalizar, hay que tener en cuenta que la variedad de un panadero artesano es muy limitada. Si una panadería que se dice artesana tiene 200 clases de todos los colores, lo más probable es que lo traigan de fuera. En una de esas boutiques me dieron pan en una bolsa con el membrete de la mayor congeladora del país.

-Con el pan integral, ¿nos estaban dando gato por liebre?

-Totalmente. Es muy difícil encontrar auténtico pan integral. En el siglo XIX se pasó de moler a la piedra, que aplastaba el grano entero, a moler con cilindros metálicos que separan los componentes del grano al inicio del proceso, para obtener una harina muy blanca. Desde entonces es muy difícil encontrar harina integral, así que, generalmente, el panadero añadía a la harina blanca el salvado separado antes y prescindía del germen, que es algo así como la yema del huevo.

-¿Es mala la harina blanca?

-Es otra creencia muy extendida, pero no hay que exagerar. La harina blanca se compone de carbohidratos y gluten. Proporciona energía, sí, pero está desprovista de las partes más interesantes del grano: fibras, proteínas, vitaminas y minerales. Por eso es inferior dietéticamente a la harina integral.

-Era la única considerada de primera necesidad con la antigua ley.

-En efecto. Con la ley del 84 solo tenía IVA súper reducido del 4% el pan blanco, el que se entendía como necesidad básica, cuando es el menos necesario. El resto eran pijadas consideradas panes especiales. Ahora, por fin, el integral ha pasado a la categoría de pan común. ¿Cómo podía penalizar la ley a quien quiere alimentarse bien?

-Los panes de semillas ¿son lobos con piel de cordero?

-A la gente le parecen más especiales, pero a menudo son panes corrientes recubiertos de unas semillas que la naturaleza diseñó para que pasen por el tracto digestivo intactas. Puedes chafar algunos granos al masticar, pero la mayoría salen tal como entran.

-Otro dudoso fetiche es la masa madre.

-Es uno de los agujeros gordos de la ley. El pan de masa madre solo lleva harina y agua y se le deja fermentar. Pero la ley permite usar un 0,2% de levadura. Desprotege a muchos artesanos que usan solo masa madre frente a los que añaden algo de levadura, que esponja el pan y acelera la fermentación. Es como añadir un trocito de ‘Starlux’ a un caldo de verduras casero. Con el pan se debería ser tan estricto como con las denominaciones del aceite de oliva o el jamón.

-¿Es cierto que el buen pan es mucho más caro que el malo?

-Ni mucho menos. Nos fijamos en el precio de la barra, pero no tenemos en cuenta que el pan se vende al peso. Hay que tener en cuenta que el pan integral de supermercado puede costar más de 6 euros el kilo, que es carísimo. La mayoría de los panaderos artesanos lo venden en torno a cuatro euros y están hartos de oír una y otra vez que su pan es caro. Hay panes de molde industriales embolsados que se venden como artesanos y son más caros.

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