La "baguette" francesa, inimitable pero amenazada

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El panadero Jean-Yves Boullier se levanta a cada día de madrugada y lo primero que mira es la previsión del tiempo, una información crucial para lograr la "baguette" perfecta, que Francia espera incluir en 2021 en el Patrimonio Mundial de la UNESCO.

"Fallar una 'baguette' puede ocurrir, somos muy dependientes del tiempo, tenemos que medir la temperatura de la masa, del agua, del horno", explica el panadero. Idealmente debería haber calor -pero no más de 22º C- y humedad -aunque no demasiada- para que no quede blanda.

Harina, agua, levadura y sal. La receta es simple pero el arte es difícil para esta joya de la gastronomía francesa celebrada tradicionalmente durante una semana de mayo (del 13 al 19 este año).

Porque, además de los gestos indispensables como un amasado lento, una larga fermentación, un moldeado a mano y una cocción en un horno de solera, todo reposa en el "savoir faire", explican los profesionales.

"El secreto de una buena 'baguette': mucho tiempo y una fermentación lenta. Nuestra 'baguette' de tradición está amasada la víspera, pasa en cubeta entre 18 y 24 horas con muy poca levadura, lo que le da los aromas", explica Jean-Yves Boullier, de la panadería Le Moulin de la Croix Nivert en París.

¿Su definición de la 'baguette' perfecta?: "Muy alveolada, crujiente, con una miga esponjosa y mucho sabor".

Símbolo de Francia, la 'baguette' es sin embargo un producto relativamente reciente y en constante evolución.

"La palabra 'baguette' surgió en al principio del siglo XX y se vulgarizó entre las dos guerras mundiales. Al principio la 'baguette' se consideraba un producto de lujo y las clases populares comían panes rústicos, que se conservan mejor. Luego el consumo se generalizó y la 'baguette' se extendió al campo en los años 1960-70", explica a la AFP Loïc Bienassis, del Instituto Europeo de la Historia y las Culturas de la Alimentación.

En 1993, el "decreto pan" instauró la apelación "baguette de tradición francesa" que busca proteger a los artesanos panaderos y les impone al mismo tiempo condiciones muy estrictas, como la prohibición de los aditivos.





"En 1988 cuando empecé no se hacían 'baguettes' por la tarde. En 1993 tuvimos que cuestionarnos, renovarnos para competir con los supermercados", subraya Jean-Yves Boullier, que ahora fabrica "baguettes" todo el día.

La "baguette" corriente se vende todavía unos céntimos más barata, pero en cuestión de sabor es "incomparable" con la de "tradición". "La 'baguette de tradición' está amasada a la velocidad más baja, lo que permite no estropear la harina", subraya el panadero.

"Me levanto a las 02H00 de la mañana, empezamos a dividir las masas que preparamos la víspera hasta las 05H00, las moldeamos y a las 05H30 empezamos a hornear para la apertura a las 06H30. Hasta las 09H00 hacemos 'baguettes' para los colegios y luego empezamos a preparar las masas para el día siguiente. Mi jornada termina en torno a las 13H30", explica.

Un ritmo que hace que las panaderías tengan serios problemas para encontrar personal.

Y pese a que unos 6.000 millones de 'baguettes' salen cada año de los hornos franceses, este pan está amenazado por la globalización y los cambios en los hábitos alimentarios.

"El consumo ha disminuido mucho en los últimos 10-15 años", señala Jean-Yves Boullier, que espera con entusiasmo la entrada de la "baguette" en la lista de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

El consumo de "baguettes", antaño un alimento de ricos, disminuye -como la carne- entre las clases favorecidas que optan por panes elaborados con masa madre, más interesantes desde el punto de vista nutritivo, según Loïc Bienassis.

"Los cereales han sustituido a las tostadas, los adolescentes a menudo no desayunan, las hamburguesas han suplantado al bocadillo de jamón y mantequilla" tradicional, enumera el historiador, que forma parte del comité científico que prepara el dosier para la UNESCO.

El sociólogo de la alimentación Eric Birlouez, miembro del mismo comité, insiste en el poder del pan para tejer vínculos sociales.

"Doce millones de franceses cruzan cada día la puerta de una panadería, un lugar agradable y accesible en el que se cruzan todas las generaciones, donde se dejan las llaves o se envía a los niños a hacer sus primeras compras", subraya.

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