Un paseo histórico por la grasa láctea en España

Un paseo histórico por la grasa láctea en España

COLPISA, Ana Vega Pérez de Arlucea.
Ahora que los españolitos de a pie tomamos leche todos los días, untamos mantequilla en la tostada y el consumo de lácteos se ha convertido hasta en cosa controvertida, parecen muy lejanos los tiempos en que este tipo de productos eran considerados una exquisitez. O si no, ¿de dónde creen ustedes que vienen expresiones como «flor y nata», «crème de la crème» o «los de la manteca» para referirse a lo más granado de la sociedad? Durante siglos y en la mayor parte de las regiones de España, con la salvedad de las fértiles tierras del Norte, la nata y lo que ahora entendemos como mantequilla fueron artículos de lujo por razones como la escasez de pastos, los deficientes medios de transporte y distribución o la falta de refrigeración. He aquí el porqué de que la nuestra sea una gastronomía tradicionalmente entregada al aceite de oliva y, en menor medida, a la manteca de cerdo e incluso al unto o sebo; sencilla-mente no teníamos capacidad para cocinar de manera habitual con otra cosa, al contrario que en otros países de Europa.

     Hablamos de grasa procedente de la leche de vaca, claro está, y en esa asunción -la de que la mantequilla no puede salir más que de las ubres vacunas- está precisamente el quid de la cuestión: hasta la llegada de las vacas frisonas no hubo en España razas eminentemente lecheras, de modo que se producía mucha menos leche y sólo en períodos determinados del año. Las vacas autóctonas se criaban para trabajar en el campo o para obtener carne y cuero, siendo la leche un producto de consumo casero con el que, en caso de sobreabundancia, se hacían quesos u otros derivados en pequeñas cantidades. Y eso allá donde hubiera verdes praderas capaces de alimentar a animales tan grandes como las vacas, verdaderas señoritas caprichosas en comparación con los animales capaces de ramonear aquí y allá en campos desolados. Cabras y ovejas fueron siempre los habitantes más populares de la Península Ibérica, Baleares y Canarias, y de la misma manera que hace 500 años se apreciaba mucho más la carne de carnero que la de vacuno, también la leche ovina o caprina era considerada más saludable y de mejor sabor. Con mayor porcentaje de grasa, eran perfectas para elaborar lo que entonces se llamaba 'manteca de ganado', que no era otra cosa que mantequilla.

     Y con la nomenclatura hemos topado, porque ahora veremos que la manteca y la mantequilla eran cosas distintas pero también completamente diferentes a nuestra concepción actual de ellas. Aunque ahora asumamos como manteca a secas la grasa de cerdo, antiguamente esta palabra servía para nombrar todo tipo de grosura animal, pudiéndose concretar añadiendo de ovejas, de cabras o de vacas. Así pues, la mantequilla de hoy en día se denominó anteriormente manteca de vacas, mientras que mantequilla (o en plural, mantequillas) fue primero un término equivalente a flor de leche (nata), natas (queso cremoso) e incluso pomada, pasando luego a significar según el diccionario de la Real Academia de 1734 «pasta que se hace con manteca de vacas, muy batida y suave, con azúcar». Lo que ustedes y yo entendemos como mantequilla de Soria, vaya. Como ven, el significado de las palabras cambia con el tiempo y a veces es complicado seguirles la pista: por esa razón, si nos empeñáramos en buscar mantequilla en los recetarios españoles, a priori nos parecería que no se usó grasa de leche en la cocina hasta prácticamente el siglo XIX, cuando en realidad se habla profusamente de manteca de ganado o de vacas. No olvidemos que la inmensa mayoría de los antiguos libros de cocina que se conservan no reflejan realmente la cocina popular sino que fueron pensados por y para gentes privilegiadas, así que no es extraño que usaran un artículo tan preciado como la mantequilla, ya fuese elaborada aquí o importada del extranjero.

     En plan delicatessen

     Quedamos pues en que lo de '-illa' servía para distinguir a la manteca regalada, mezclada en plan delicatessen con azúcar y otros ingredientes, de la manteca de leche normal. Ésta última en su versión de cabras fue habitual en al-Ándalus durante la dominación musul-mana: fresca, salada o cocida para retirar los sólidos e impurezas, se extraía con el mismo método de origen bereber que se utilizó hasta hace poco en Canarias (Tenerife, La Gomera o Fuerteventura) para 'mecer' la leche en pellejos inflados de cabra, golpeándola, y separando así la grasa del líquido. De hecho, los canarios siguen llamando manteca de ganado a la mantequilla cocida o ghee con fines medicinales. Famosas fueron también las mantequillas de Guadalajara, que como cuenta el libro de 1575 'Las antigüedades de las Ciudades de España' eran «muy celebradas, y no se pueden hazer sino de leche de cabras, y no se hacen sino en solo un lugar junto aquella ciudad llamado Yriepar, que en aravigo quiere dezir leche o manteca de cabras» (sic). Yriepar es Iriépal, una pedanía de la capital alcarreña que fue conocida por sus mantecas y quesos de cabra hasta mediados del siglo XVIII. En Aragón se hacía mantequilla con leche de oveja ya en el siglo XIV, como cuenta un documento de 1335 del archivo del Pilar en el que se hace referencia a que los canónigos comían huevos fritos en manteca de ovejas, y en 1798 aún era «muy delicada pero no abundante» su producción en los pueblos oscenses de Escartín, Basarán y Cortillas.

     ¿No les dan ganas de probarlas? Con ellas se hacían tortas y hojaldres, como indica el 'Libro del Arte de Cozina' (1607) escrito por Domingo Hernández de Maceras en Salamanca, mientras que el 'Regalo de la vida humana', del navarro Juan Vallés, explicaba en el siglo XVI el método para obtener manteca de ovejas y cien años después el cocinero de los Felipes, Francisco Martínez Motiño, contaba (además de varias recetas con manteca de vacas) cómo sacar la parte grasa de la leche de cabra para luego hacer dulces mantequillas. ¿Y la de Soria? ¿Y la de Flandes? No se impacienten, que la próxima semana les contaré más historias grasientas.

Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.

HACIENDA PINARES Monastrell Dulce 2007
HACIENDA PINARES Monastrell Dulce 2007

Bodega Hacienda Pinares c/ San Juan Bautista, 18 02500 Tobarra ( Albacete) telf.: 967 327 174 móvil 609 108 393

(+) Más catas de vinos.