La grasa del aguacate

Acabado del plato / LV

No es dulce ni salado y algunos piensan que sus grasas no son saludables y engordan. Es el aguacate, un fruto conocido desde hace tiempo, pero que en los últimos años se ha hecho cada vez más habitual en nuestras mesas.

Procede de Centroamérica, llegó a nuestros mercados hace más de veinticinco años y ahora se cultiva en las islas Canarias con mucho éxito.

Su popularidad, su aspecto un poco extraño y su indefinición culinaria hacen del aguacate una fruta de las que sirven realmente para todo. De hecho, con ella se confeccionan platos de muy distinta índole.

Contiene abundante agua (70-75%) y bastantes proteínas (1,2-2%) para tratarse de una fruta con muchos aminoácidos en los que faltan la cisteína y el triptofano. Combina bien con los frutos secos, los lácteos y los huevos. Su nivel de azúcar es bajo (5-7%) y destaca la fibra vegetal, que resulta beneficiosa para ayudar al intestino y mejorar el colesterol.

Pero, sin duda, su característica predominante es la cantidad y calidad de sus grasas (23-28%), monoinsaturadas como las del aceite de oliva (en este producto ocupan del 70% al 76%), que hacen disminuir el colesterol malo (LDL) y aumentan el bueno (HDL), ayudando a proteger el corazón. Mientras su contenido en colesterol es nulo, posee una extraordinaria riqueza en las tres vitaminas antioxidantes que luchan contra los radicales libres y el cáncer (A, C y E), combatiendo el envejecimiento y las enfermedades cardíacas. También tiene una buena cantidad de las vitaminas del grupo B y ácido fólico.

Y, entre los minerales, destaca el potasio, ligado al buen funcionamiento renal y al sistema nervioso, así como cantidades menores de fósforo, hierro y magnesio. Aporta 200 calorías por 100 gramos, que es como el salmón, el solomillo o la mitad que la morcilla.

El aguacate madura una vez cosechado y puesto a temperatura ambiente, lo que permite planificar su consumo. Se come solo, pero su carne soporta muy bien la cocción y compatibiliza con salsas, cremas, entremeses, ensaladas y mayonesas, o bien horneado con pizza, con pasta, en tortilla, con huevos, o como postre.

Combina con helados, mousses, frutos secos o macedonias de frutas. En Estados Unidos se utiliza en papillas.