Mujeres que cortan el bacalao

10-03-2020

Mujeres que cortan el bacalao

COLPISA, Guillermo Elejabeitia.

     
Las cifras hablan por sí solas. Apenas el 10% de los restaurantes con estrella Michelin de España están dirigidos por una mujer. Solo una, Elena Arzak, puede presumir de lucir tres estrellas en la puerta de su establecimiento tras la retirada de Carme Ruscalleda en 2018. Algo más rumbosa, la Guía Repsol también otorga su máxima distinción a Maca de Castro y Fina Puigdevall, pero la desproporción sigue siendo flagrante en un país cuyas cocinas han estado pobladas históricamente por mujeres. Pero aunque la visibilidad en la cumbre todavía se les resista, están protagonizando algunos de los trabajos más influyentes de la vanguardia culinaria de este país. No están todas las que son, pero no hay duda de que estas ocho mujeres cortan el bacalao en la cocina española.

     

     1. Elena Arzak

     

     Las tres estrellas más longevas del país las luce la fachada de Arzak (San Sebastián, Guipúzcoa) desde 1987. Con Juan Mari ya retirado de la primera línea -aunque siempre presente en los fogones- a su hija Elena le ha tocado la ardua tarea de revalidar año tras año el prestigio legendario de la casa. Cumple con éxito gracias a la inquietud que le corre por las venas y al magnífico trabajo de su equipo de investigación, que le han llevado a explorar las posibilidades de los colágenos o las propiedades de las enzimas de las frutas sobre la proteína animal. Desde que fuera premiada como mejor cocinera del mundo en 2012, su prestigio internacional no necesita la coletilla de 'hija de'.

     

     2. Fina Puigdevall (y Martina Puigvert)

     

     Pionera de la cocina de kilómetro cero, Fina Puigdevall se propuso poner en el plato únicamente productos de su entorno más cercano, mucho antes de que la tendencia calara en los círculos culinarios. Eso le ha llevado a reflejar con maestría el paisaje volcánico de la Garrotxa, con propuestas tan radicales como eliminar el pescado de su carta, lo que no siempre fue entendido por su clientela. El tiempo le ha dado la razón y hoy esa propuesta cargada de identidad está más vigente que nunca. Tres décadas después de su apertura, el restaurante Les Cols (Olot, Girona) tiene asegurado el relevo en su hija Martina Puigvert, alumna del Basque Culinary Center.

     

     3. Maca de Castro

     

     Aunque a ella no parece gustarle demasiado acaparar protagonismo, la mallorquina Maca de Castro (Alcudia, Baleares) es por derecho propio una de las grandes de la profesión. Empezó de cría sirviendo mesas en el restaurante de sus padres, aprendió junto a monstruos como Hilario Arbelaitz y gestionó varios proyectos internacionales hasta que la presión le hizo tocar fondo y escapar al sureste asiático. Volvió a Mallorca renovada y más creativa que nunca, para colocarse al frente de una generación de cocineras en estado de gracia. Su discreción contrasta con el perfil de algunos de sus clientes: preparó el menú de la boda de Rafa Nadal y Xisca Perelló y ha servido ágapes para la Casa Real en el palacio de la Almudaina.

     

     4. Camila Ferraro

     

     La sevillana Camila Ferraro hizo historia en la pasada edición de Reale Seguros Madrid Fusión al lograr, por primera vez tras 18 ediciones, que el premio al Cocinero Revelación del Año tuviera nombre femenino. Pero más allá del hito que eso supone, Ferraro está revolucionando el panorama culinario de la capital andaluza con una mezcla de recetario humilde y técnica impecable, aprendida de la mano de los hermanos Roca. Fue en El Celler de Can Roca donde conoció al sumiller Roberto Tetas, la otra mitad de su restaurante Sobretablas (Sevilla), una referencia a seguir la pista.

     

     5. Elena Lucas

     

     La discreción y humildad de esta cocinera soriana no deben ocultar que estamos ante uno de los grandes referentes del país en gastronomía micológica. Elena Lucas ha hecho de su restaurante La Lobita, en el diminuto pueblo de Navaleno (Soria), un templo para los amantes de las setas, pero también un faro que muestra las posibilidades que tiene la gastronomía para devolver el pulso a eso que llamamos la España vacía. Luce una estrella Michelin y acaba de lograr su segundo sol en la Guía Repsol.

     

     6. Lucía Freitas

     

     Empezó sirviendo menús del día por 12 euros en un callejón de Santiago de Compostela y una década después Lucía Freitas es poco menos que la gran esperanza blanca de la cocina gallega. Le ha costado muchos desvelos convertir A Tafona en un lugar de peregrinación, pero el arrojo de Freitas no se arruga ante nada. Un día unos americanos le propusieron diseñar la carta de un restaurante en Nueva York brindándole de paso la posibilidad de darle una vuelta de tuerca a su propio negocio. Una esmerada selección de producto y una técnica depurada junto a los grandes han sido sus mejores armas. La primera estrella llegó en 2018, «cuando tenía que llegar», y el año pasado estrenó Lumen, un espacio más informal, también en Santiago.

     

     7. Begoña Rodrigo

     

     Decidida, impetuosa y sin pelos en la lengua. Ganó la primera edición del concurso televisivo 'Top Chef' pero hace tiempo que Begoña Rodrigo dejó de ser 'la cocinera de la tele'. Tras cuatro años en las quinielas logró en 2019 una primera estrella Michelin para La Salita que siempre estuvo entre sus objetivos. Lejos de dormirse en los laureles, el reconocimiento ha contribuido a radicalizar su propuesta. En la última edición de Madrid Fusión solo cocinó tubérculos, y lo hizo sin recurrir al manido pasapuré. Ya son tres los restaurantes que gestiona en Valencia y no parece estar dispuesta a dejarse parar los pies.

     

     8. Blanca del Noval

     

     Esta joven investigadora del laboratorio del Basque Culinary Center se ha propuesto atajar el desperdicio de alimentos proponiendo aplicaciones culinarias para elementos que suelen acabar en la basura, como las pieles de frutas y hortalizas, huesos, raspas, cortezas de queso o borras de café, por citar solo algunos. El proyecto, desarrollado junto a Diego Prado, ha sido recogido en un volumen titulado 'Descartes' que ha conseguido remover conciencias en la profesión. Acaba de ser reconocida entre los cien jóvenes talentos de la gastronomía española.

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