El cuaderno de cocina de Rosario

11-02-2020

El cuaderno de cocina de Rosario

COLPISA, Ana Vega Pérez de Arlucea.     
No sé mucho sobre Rosario. En realidad, poco más aparte de su nombre, cuidadosamente escrito con pluma y tinta negra en la portada de un cuaderno: 'Libro de cocina, Rosario Díaz de Mayorga'. Llegó a mis manos esta semana, con sus tapas duras verdes y sus cantos de metal, con un leve olor a talco y a papel viejo -como de elegante abuelita alcanforada- y con 178 excelsas páginas llenas de recetas de cocina escritas a mano. Todas salidas de una misma mano, la de esa Rosario de la que tan poco sé y a la que tanto me gustaría preguntar. Por ejemplo, quiénes fueron María Fernández, 'la de Benítez' o 'la de Ponce de León', señoras que al parecer le cedieron varias fórmulas. O por qué junto al título de algunas recetas puso entre paréntesis «bueno» y si es que el resto de platos no los probó o no le gustaron. De dónde era, qué hacía, por qué decidió llenar un cuaderno entero con instrucciones de cocina y un primoroso índice alfabético olvidando poner, desgraciadamente, datos básicos como fecha o lugar.

     Rosario me lo puso muy difícil, pero algo he podido descubrir recorriendo las páginas de su libro y trasteando por internet. Primero, que fue andaluza. La utilización de algunas palabras y expresiones a lo largo del texto (papas, candela, chícharos, chocos, habichuelas.) más la inclusión de varios topónimos o recetas típicas de la cocina de Andalucía (de Chiclana, de Morón, a la jerezana, alpisteras, ajopollo) me pusieron rápidamente sobre la pista. Y ésta apuntaba directamente a Cádiz, donde vivieron efectivamente las dos únicas Rosario Díaz de Mayorga que he encontrado en archivos y hemerotecas. Tía y sobrina, la una se llamó Rosario Díaz de Mayorga Fernández de Landa y la otra ídem pero con Salas de segundo apellido. Ambas pertenecieron a una familia de origen jerezano en la que los hombres de varias generaciones destacaron por ser capitanes de la Marina Española mientras que las señoras se dedicaron, ya se imaginarán ustedes, a actividades privadas y desconocidas o a regir los destinos de una casa burguesa.

     Uno de los aspectos más entrañables de coleccionar recetarios manuscritos es descubrir la historia detrás de los nombres, tirar del hilo y desempolvar vidas pasadas vendidas por un librero de viejo o un bisnieto sin corazón. En muchas ocasiones lo único que dejaron sus autores para la posteridad fue ese cuaderno amarillento que, sin contexto y de carambola, ha acabado en mis manos en vez de en las de sus familiares. Así que cada vez que encuentro uno me siento obligada a saber más de su amanuense, de su lugar en el tiempo, de las razones por las que apuntó esos platos y no otros o del amor que seguramente puso en la tarea. Porque las recetas por sí mismas son fascinantes, pero un recetario doméstico habla de mucho más que de cantidades e instrucciones. Nos cuenta qué platos eran los que estaban de moda o cuáles eran considerados tan especiales o complicados como para consignarlos por escrito. Al contrario de lo que se suele pensar, precisamente lo que no nos dicen estos documentos es cómo era la alimentación habitual de las familias. Pónganse ustedes en situación: nosotros normalmente tampoco necesitamos apuntar en ningún sitio cómo se hace un huevo frito o una ensalada mixta. Pues con menos razón se iban a explicar recetas de diario antiguamente, cuando la transmisión del conocimiento culinario se hacía eminentemente de forma práctica u oral y cualquier mujer sabía elaborar de memoria decenas de platos básicos. ¿No se acuerdan acaso, queridos lectores, de cómo su madre o abuela hacían natillas, bizcochos y mil otras cosas sin necesidad de mirar una sola línea? ¿Ustedes mismos no hacen siempre el gazpacho con cantidades a ojo y el cocido de igual manera?

     Una cocina extraordinaria

     Háganse entonces a la idea de que los recetarios familiares no reflejan la comida ordinaria sino la extraordinaria, y todo irá bien. Del mismo modo que ahora guardamos en marcadores o favoritos una receta vista en internet o en la tele, la señora Rosario metió entre las páginas de su cuaderno hojas sueltas con recetas apuntadas a vuela pluma, algunas de promociones publicitarias, otras escritas en papel con orla de duelo y también recetitas provenientes de los típicos calendarios de taco. Gracias a ellas, de los años 1915 al 1917, podemos fechar aunque sea de manera aproximada el recetario y adjudicar su autoría más probable a Rosario Días de Mayorga y Salas, nacida en Jerez de la Frontera en 1852 y fallecida a la ilustre edad de noventa años en la misma localidad. Soltera, de oficio «mujer de su casa» tal y como detalla su certificado de defunción; una casa que para más detalles estaba en la céntrica calle jerezana de Juana de Dios Lacoste número 23. Gracias a periódicos como 'El Guadalete' o 'El Correo de Cádiz' sabemos que solía participar en obras de caridad y donaba dinero a distintos a rifas solidarias o cofradías religiosas, así que fue una mujer con cierto poder adquisitivo. De gustos refinados, educada e interesada en la gastronomía de moda en su época (como atestiguan sus recetas de 'plum cake', 'roastbeef' u otras a la francesa o a la cubana) sin desdeñar en ningún caso la cocina típica de su tierra. Ahí están para demostrarlo los chocos, la carne mechada, las alpisteras de Chiclana, la torta de Morón, los polvorones, las perdices en escabeche, la sopa de habichuelas.

     De la recuperación y divulgación de recetarios como el de Rosario les hablaré más en próximas fechas gracias a un proyecto maravilloso en el que ando metida, así que vayan buscando el de su familia por baúles y desvanes. Contaremos la historia de todas las Rosarios que encontremos y su trabajo se volverá a saborear.

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