De la macedonia al 'tutti frutti

23-07-2019

De la macedonia al 'tutti frutti

Ana Vega Pérez de Arlucea.
Si durante el pasado festival de Eurovisión se quedaron ustedes un poco confusos con la aparición de Macedonia del Norte, no se apuren. El cambio de denominación oficial de la Antigua República Yugoslava de Macedonia es muy reciente (febrero de 2019) y nada más que el último giro de un largo y confuso lío de palabras relacionadas con lo macedónico. Macedonia o macedonio han significado, en castellano y a lo largo de los últimos siglos, desde una región histórica al norte de Grecia y todo lo perteneciente a ella hasta un tipo concreto de perejil, pasando por una menestra de verduras o la jugosa preparación de diversas frutas que bajo ese nombre conocemos todos. Tan conocida y tan de zapatillas de andar por casa es la macedonia frutícola que la pobre me temo que está ya en la categoría de las recetas prosaicas u ordinariotas, indignas de la atención de los jefes de cocina y merecedoras si acaso de una última línea en el menú del día.

¡Con lo que ella fue! Vale que su elaboración no entraña demasiados misterios, pero ahí donde la ven en su origen tuvo muchas ínfulas y hasta raíces aristocráticas. En la Francia del siglo XVIII surgió el concepto de ‘macédoine’ para referirse a una mezcla de cosas diversas o al ensamblaje de distintas piezas dentro de una misma obra. Hubo macedonias literarias, musicales y culinarias, todas ellas bautizadas en honor de la pluralidad de etnias, religiones y culturas que albergó el imperio macedonio de Alejandro Magno, que en el año 323 a. C. se extendía desde Pella (Macedonia) hasta el Punjab (India). La macedonia gastronómica se refirió originalmente a una combinación de diferentes hortalizas cortadas en cubitos y salteadas en mantequilla, similar a una menestra y descrita por primera vez en el libro ‘Le cuisinier gascon’ (El cocinero gascón), un recetario publicado en 1740 por el aristócrata y chef aficionado Luis Augusto de Borbón, príncipe de Dombes.

Este revoltillo de verduras cocidas o fritas, muy popular como guarnición en la gastronomía francesa del siglo XIX, daría paso a las macedonias de frutas variadas, magníficas composiciones trabadas con nata, helado, licor o unidas con gelatina a la que se le daba forma dentro de caprichosos moldes. María Mestayer Jacquet, alias marquesa de Parabere, adjudicó en su ‘Historia de la gastronomía’ (1943) la invención de este postre a François-Xavier Tortoni, heladero italiano que haría célebre el Café Tortoni de París entre 1804 y 1818. Aunque también nos encontramos diferentes macedonias dulces (variada, de cítricos, de ciruelas, de frutos de invierno…) en la primera obra del ‘rey de los cocineros’ Marie-Antoine Carême: ‘Le Pâtissier royal parisien’ o ‘El pastelero cortesano parisino’, de 1815.

Comida contra el calor

Fuera quien fuese su creador, estas exquisitas macedonias con trazas arquitectónicas constituyeron el no va más de la barroca cocina decimonónica, y algo deconstruidas o simplificadas siguieron dando guerra a lo largo del siglo siguiente. Emilia Pardo Bazán (declarada la semana pasada musa oficial de esta sección durante la temporada estival) escribió en julio de 1910 que cuando arrecian los calores triunfa la comida vegetariana porque «se busca lo fresco y ligero, como si el instinto guiase hacia lo que más recuerde al campo y al verdor de prados y árboles». Creía ella que España era el país que mejor sabía adaptar la cocina a la temperatura, y por eso en verano reinaban en nuestro país los gazpachos, las ensaladas y las macedonias. O como las llamaba ella en plan más fino, ‘tutti fruttis’.

En su artículo de ‘La ilustración artística’ dejó no una sino dos recetas propias para aligerar los sudores a base de fruta: «¿Cuál? Cualquiera; la que tengáis a mano. Cerezas deshuesadas; peras cortadas en pizcos; uvas desgajadas del racimo; ruedecitas de banana; trocitos de albaricoque; granos de granada; fresas; nísperos del Japón, pelados y deshuesados también... Toda fruta que suelte jugo. ¿Cantidad? La que os plazca, o, por mejor decir, la que necesitéis dentro de vuestro programa y atendida la gente a la cual habéis de ofrecer refresco. Pesad la fruta y agregad la mitad de su peso en azúcar. Meted todo junto en una ensaladera. Dejadlo así veinticuatro horas. Nada más. Ya sé que mucha gente lo hace de otra manera, pero sostengo que mi receta es la mejor. El añadir agua al jugo que da la fruta, es platear, como vulgarmente se dice, el oro. No hay sabor comparable al del propio y deleitable zumo de las frutas cortadas. Si se quiere sublimar el ‘tutti frutti’, lo único que puede añadírsele es una botella entera de Champagne y una copa de coñac viejo y legítimo. Y si se quiere complicar, se sazona con Chartreuse amarilla o anisete francés. Pero creo que equivaldría, lo repito, a estropear la obra de la naturaleza […] Menos mal está si al estirarlo, le ponen agua de Seltz. El picorcillo es agradable».

También añadió algo que ella llamaba «ensalada Hespérides», una macedonia ilustrada y con aire exótico a base de naranja cortada en rodajas, azúcar, granada, ruedas de plátano y piña, «el agua que la piña suelta, una copa buena de ron, un ligerísimo polvo de canela y se deja así ocho o diez horas. No debe recibir ni una gota de agua. Con los granates de la granada se puede dibujar sobre el oro de la naranja y trazar la bandera española». Qué más quieren ustedes, si hasta ofrece una versión patriótica.

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