聲gel Le鏮 revoluciona las despensas

19-06-2019

聲gel Le鏮 revoluciona las despensas

COLPISA, M. Mart璯ez / M. Ram甏ez.


Para 聲gel Le鏮 era un sue隳 que un congreso pudiera reunir a todo el sector en torno a la defensa del mar. Por eso, en cuanto el cocinero gaditano se subi ayer al escenario del I Encuentro de los Mares, comenz a soltar una novedad tras otra. Se vino arriba. Siempre tiene ases en la manga. Y sac unos cuantos en la primera jornada de ponencias de este congreso multidisciplinar que organiza Vocento con el apoyo de la Diputaci鏮 de M嫮aga y la Junta de Andaluc燰 y que se celebra hasta ma鎙na entre M嫮aga y C墂iz.

Para empezar, aunque fue para terminar, la novedad m嫳 novedosa: la Dehesa del Mar, l璯ea mediante la que comercializar sus embutidos marinos a partir de septiembre. Lejos de ser una satisfacci鏮, se convirti en un 哀ufrimiento personal esos productos con los que empezaba a romper esquemas ya en sus comienzos. 俟iempre he tenido la obsesi鏮 de llevar los embutidos marinos a todos los pblicos, pero ha sido un sufrimiento personal porque, despu廥 de reunirme con cuatro multinacionales, s鏊o me garantizaban un 25-30% de pescado en el producto. Acab agotado. Pero hace dos meses se me fue la pinza y pens: 'Me voy a arriesgar solo'.

Y as lo har. Ayer anunciaba que van a 冠frontar el desaf甐 por su cuenta. 俟i podemos abrir una brecha que derive en una nueva industria para que el mundo coma de forma saludable y nuestros hijos puedan merendar omega 3, ser燰 fant嫳tico, reconoc燰 Le鏮, demostr嫕dolo en vivo y en directo con el bacon marino que as en el propio escenario y al que ha llegado a trav廥 de una empresa que se dedica a limpiar pescado para sacar lomos, desechando su barriga. Eso encendi la bombilla al cocinero gaditano. Pensado y hecho: prens las barrigas de esas lisas, doradas y lubinas para hacer una especie de mole que se convirtiera en el bacon.

俏o dig壾s que no apetece comerse unos huevos con bacon con omega 3 sin que os ri鎙 nadie, apuntaba con su caracter疄tica chispa el gaditano, que aprovech para mostrar m嫳 de lo que trae para la pr闛ima temporada la marea a su restaurante tres estrellas Michelin Aponiente (El Puerto de Santa Mar燰): micolog燰 marina, o lo que es lo mismo, setas y hongos que 幨 mismo y su equipo se propusieron buscar en el mar. Y lo han conseguido. Lo presentaba en el congreso junto a su jefe de I+D, David Chamorro. Dieron fe de que es un t嫕dem bien avenido en un di嫮ogo continu que iniciaba Chamorro: 俊odo empez por una de esas locuras suyas, me dijo: 'Ah debajo tiene que haber setas'. Claro, 幨 no dud en enrolarse con el cocinero gaditano, como ya har燰 el pasado a隳 con esa agua que se convierte en mar con la que sorprend燰n en el ltimo Reale Seguros Madrid Fusi鏮.



Setas marinas



Ahora vuelven a embarcarse en otro proyecto para poner en marcha esta novedosa traves燰 que ahora abren junto a especialistas de la Universidad de C墂iz. Estudiaron su proceso y lo llevaron a su terreno. Aqu, en forma de algas, como explicaron que son las setas marinas. Pon燰n como ejemplo la acetabularia, con la que ya trabajan. Segn Le鏮, conservadas en peceras, tienen un gran potencial ya que, al cortarlas, crecen de forma sostenible. La presentaban junto a una emulsi鏮 de plancton y trufa.

俏os dimos cuenta de que el ser humano no quiere lo desconocido y eso es un problema a la hora de aceptar el mar. Por eso nosotros recurrimos a la fantas燰 como arma para combatir ese miedo, recordaba 聲gel Le鏮 en referencia a esa d嶰ada de apuesta por el mar, reconvirtiendo las prote璯as que el ser humano no ve燰 como alimento.

Hoy, 勁a propia realidad del mar ha superado esa fantas燰, apuntaba el cocinero mostrando otro de sus descubrimientos: la liebre de mar y sus huevas, que incorporar como ingrediente a la nueva temporada. Lo recalcaba en esta jornada que inauguraban el diputado delegado de Desarrollo Econ鏔ico y Productivo, Juan Jess Bernal; la delegada del Gobierno andaluz, Patricia Navarro; y el presidente de la divisi鏮 de Gastronom燰 de Vocento, Benjam璯 Lana. 亟l principal objetivo es que, en unos a隳s, todo el que vea que tiene un problema en su mar piense en que tiene que venir a M嫮aga a contarlo y seamos capaces de solucionarlo, advert燰 Lana.

Este martes, Global Fishing Watch, plataforma fundada por Google con el apoyo de diferentes fundaciones para descubrir la huella que deja la pesca a nivel mundial, recibir el primer Premio Sartn, emblema del evento que simboliza la cultura de M嫮aga y C墂iz abrazadas en torno a la sardina y el atn.

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