Locos por el jamón desde hace 2.000 años

05-06-2019

Locos por el jamón desde hace 2.000 años

Ana Vega Pérez de Arlucea. COLPISA.
«Que me lo sirvan cerretano o incluso del país de los menapios, y los golosos que se harten de tocino». Así habló del jamón el poeta Marcial, romano de Bílbilis (Calatayud), en el siglo I. Cerretania, la región de la Hispania Tarraconense correspondiente a la actual Cerdaña, era famosa por sus perniles curados en salazón o pernarum salsura y sus delicias jamoneras ya habían sido ensalzadas por otro ilustre de la Antigüedad quizás más imparcial que el aragonés Marcial: el geógrafo e historiador griego Estrabón. A finales del primer siglo antes de Cristo apuntó en su ‘Geographica’ que aquellos cerretanos hacían excelentes jamones, «tan buenos como los cantábricos», y sacaban no pocos ingresos de ello.

De la perna romana nació la sabrosa y muy castellana palabra pernil, mientras que jamón dice la RAE que viene del francés ‘jambon’ y este del latín gamba pero, qué quieren que les diga, mucha casualidad me parece a mí que el término jamón -que aparece ya en textos españoles del siglo XIII- se parezca tanto al protogermánico ‘hammō’, del que salieron el antiguo alemán ‘hamme’, el inglés ‘ham’ o el islandés ‘höm’. Perniles, jamones o tocinos, las patas de cerdo han constituido desde hace dos mil años uno de los alimentos más deseados de la gastronomía ibérica y también uno de los más reconocidos en el extranjero.

Mucho ha llovido desde que Marcial añorara en Roma los jamones de la Cerretania, y a lo largo del tiempo la etiqueta de mejor productor ha ido pasando por distintos y tan distantes lugares de nuestra geografía, como Navarra, Andalucía, Galicia, Extremadura, Aragón, Castilla y León o Asturias. En el siglo XV el «jamón fiambre con guindas» solía ser de Lucena, Ronda o Pamplona, pero Quevedo cantó las excelencias del pernil de Algarrovillas (Garrovillas de Alconétar, Cáceres) y los ‘gourmets’ decimonónicos se dieron tortas por los de Avilés y Trevélez.

El jamón español y sus perjúmenes dejaron de ser un secreto hispano en tiempos de Augusto y desde entonces han sido motivo de envidia, deseo y comercio con numerosas naciones. Quizás se acuerden ustedes de haber leído aquí sobre Ann Fanshawe (1625-1680), esposa que fue del embajador inglés ante Felipe IV, residente entre 1664 y 1666 en la Casa de las Siete Chimeneas (Madrid) y experta cocinillas. Pues bien, en su recetario familiar lady Ann no se olvidó de incluir las instrucciones para secar carne de cerdo al estilo del jamón ibérico («to dry porke like Spanish bacon»), aprendidas sin duda durante su etapa madrileña y que ordenaban mojar la pata en salmuera, frotarla después con sal marina y nitrato potásico y ahumarla colgada de la chimenea hasta su completo secado.

A finales del siglo XVIII el ‘spanish ham’ o ‘spanish bacon’ hacía furor en las colonias inglesas de Norteamérica, adonde se exportaba en grandes cantidades junto a los vinos de Canarias, Jerez o Málaga, y también en Francia, en cuyas elegantes cocinas se usaba en cantidades industriales para dar sabor a consomés y salsas españolas. Los ricos y poderosos del mundo andaban locos por nuestro jamón, sobre todo cuando habían tenido ocasión de probarlo ‘in situ’. Richard Rush (1780-1859), fiscal general de los Estados Unidos, secretario de Estado y embajador de su país en Gran Bretaña, dejó testimonio en su libro ‘A residence at the Court of London’ de cómo en la mesa del duque de Wellington había siempre un hermoso jamón español. Seguramente Wellington se había enamorado de este producto durante su estancia en Badajoz y Salamanca, entre batalla y batalla, pero el autor apunta también que en esa época el jamón español era «el preferido en Inglaterra en los banquetes lujosos, dicen que por ser criados los cerdos a base de castañas».

Viajeros románticos

Nuestro embutido excedía ya claramente en fama y precio a cualquier otro similar como el jamón de Westfalia, el de Bayona o Parma, y gracias a los relatos de los viajeros románticos por España su renombre no hizo más que aumentar. George Borrow, Alejandro Dumas, Washington Irving o Teófilo Gautier caían rendidos a sus pies porcinos mientras que las publicaciones extranjeras se hacían eco de las cualidades del cerdo ibérico o de su alimentación con bellota.

«Todo es cosa vil adonde falta un pernil», decía Lope de Vega. Esta misma frase adorna, traducida al inglés, el manual para viajeros del hispanista Richard Ford, quien hizo más por la marca España que todos nuestros gobiernos juntos. Su ‘A hand-book for travellers in Spain’, publicado en 1845, dedica varias páginas a las excelencias del jamón de Montánchez (Cáceres) y al más dulce de Trevélez (Granada), que según Ford se dejaba ocho días en una salmuera suave y luego se curaba con el aire frío de la Alpujarra.

Del jamón español genérico, marcado como ingrediente indispensable del perfecto anfitrión en las guías sibaritas (‘London at table or how, when and where to dine’, 1851), se pasó rápidamente a distinguir entre los diferentes orígenes y características de cada uno. Nada menos que un jefe de cocinas de la reina Victoria de Inglaterra, el italobritánico Charles Elmé Francatelli (1805-1876), recomendó el uso preferente de los jamones de Granada o Montánchez aunque fuese para profanarlos después cociéndolos en caldo y vino -¡ay!- tal y como indicaba en su recetario ‘The Cook’s Guide and Housekeeper’s & Butler’s Assistant’ (Guía del cocinero y asistente del ama de llaves y mayordomo, 1861). Al menos la promoción jamonera hecha en los últimos cien años ha servido para que estos crímenes culinarios estén ya proscritos. El bilbilitano Marcial estaría orgulloso de nosotros.

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