La larga (y trémula) historia de la gelatina

10-04-2019

La larga (y trémula) historia de la gelatina

Ana Vega Pérez de Arlucea.
Si les digo a ustedes que hoy de postre hay gelatina de fresa, les parecerá seguramente poca cosa. Pero si en un restaurante con aspiraciones les dijeran que prueben las esferificaciones de coulis de frutos rojos o el postre primaveral con textura de gel al aroma de fruslerías, ya sería otro cantar. Y es normal, porque aunque el ingrediente principal sea el mismo y las tres opciones usen un gelificante para darle textura, a estas alturas de la vida la gelatina nos suena más rancia que una toquilla de guatiné, mientras que el agar-agar o el alginato aún conservan la aureola de lo innovador y por tanto de lo deseable. La alta cocina encuentra cada vez más opciones para gelificar, espesar y coagular, pero la sencilla gelatina -antaño reina de las mesas vistosas- va de capa caída y cuesta abajo sin frenos, relegada a comida de hospital o a postre infantil sin sustancia.

Irónicamente, la defenestración de la pobre gelatina es consecuencia de su propio éxito arrollador. La obsesión por las texturas entre mucilaginosas y plastiqueras fue una tendencia gastronómica de una época concreta, sí, pero también el resultado de un deseo largamente acariciado por cualquier cocinero con ínfulas, ya fuera doméstico o profesional: la democratización ¡por fin! de la gelatina. La industria alimentaria había conseguido hacer accesible una de las elaboraciones más difíciles y caras de la historia de la gastronomía, de modo que España se volvió loca por ella, la adoró, la ensalzó, la gastó y al final se nos rompió el amor de tanto usarla.

Pero tienen que entender, queridos lectores, que antes de que eso ocurriera la gelatina fue el no va más no solo de la sofisticación sino de la demostración de estatus de un anfitrión a través de la comida que servía. También era la prueba definitiva de la pericia de un cocinero y una de las preparaciones más arduas y costosas que se podían realizar en una cocina medieval. Laboriosamente extraída de huesos, tejidos y otras partes de animales, la gelatina necesitaba primero enormes cantidades de ingredientes, como pies de vaca, cuernos de ciervo o vejigas de esturión, que es de donde se sacaba originalmente la cola de pescado. Después era obligado un lento y tediosísimo proceso de cocción, clarificación, colado y filtrado antes de dar como resultado final un líquido transparente y milagroso que al enfriarse se cuajaba o, como se decía hace siglos, se ‘congelaba’. De hecho, las palabras congelar, jalea y gelatina tienen el mismo origen en latín: ‘gelatus’ (frío). Mucho antes de que la Real Academia definiera en 1734 gelatina como «substancia helada y dispuesta a modo de jalea», usada frecuentemente por los extranjeros e introducida por ellos, ésta ya campaba a sus anchas por los reinos de la península ibérica. Lo que pasa es que se llamaba de otro modo.

Diversos nombres

Desde gelea a jieladina, pero también gelata, jelabea, giladea o geladía, que son los nombres con los que aparece en algunos antiguos recetarios como el ‘Llibre de Sent Sovi’ (siglo XIV), el ‘Llibre del Coch’ o ‘Libro de guisados’ de Ruperto de Nola (publicado en 1520 en catalán y en 1525 en castellano) o el ‘Vergel de señores’, en el cual se enseña a hacer con mucha excelencia todas las conservas (siglo XV). Leer sus instrucciones para hacer gelatina nos ayuda a comprender por qué llegó a ser una técnica aristocrática, propia de casas potentadas en las que había la suficiente materia prima y mano de obra como para elaborarla. La giladea de Nola llevaba gallinas, manos de ternera y carnero, vino blanco, jengibre, anís, canela, pimienta, nueces moscadas, flor de macis y azafrán, y ordenaba echar el caldo gelatinoso sobre la carne cocida para dejarlo «estar assi y congelarse ha luego». También se usaba la gelatina como conservante, a modo de gruesa capa aislante que podía alargar la vida de alimentos como pescado fresco o carnes asadas.

Aunque sin duda la joya de nuestra gastronomía gelatinosa es otra, menos práctica y bastante mas fastuosa, muestra suprema de la cultura trémula y bamboleante que reinó antes de que llegaran los polvos instantáneos, los agares o los alginatos. En el recetario manuscrito ‘Vergel de señores’ (conservado en la Biblioteca Nacional y aún sin transcripción completa) duerme escondida la fórmula de «gelea de manos de ternera y de carnero», una fantasía multicolor de gelatina teñida en diferentes tonos que seguramente adornó muchas mesas nobles del siglo XV y que le da sopas con honda a los pasteles arcoiris que se hacen ahora. Y también a las esferificaciones, para qué nos vamos a engañar.

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