El librero inglés que amó la escudella

20-03-2019

El librero inglés que amó la escudella

Ana Vega Pérez de Arlucea. COLPISA.

     
Los que amamos los libros soñamos no sólo con uno que lleve nuestro nombre en portada sino con que éste sea especial. De papel oloroso, gordo gramaje y cubiertas forradas en tela; un señor libro que aguante el paso del tiempo, una rareza que pasados los años sea objeto de deseo de coleccionista y de fervor bibliófilo. Joseph Irving Davis (1889-1967) cumplió este sueño de manera póstuma, pero lo cumplió: su 'A Catalan Cookery Book' (Un libro de cocina catalana) es a día de hoy uno de los recetarios más codiciados y valiosos del siglo XX. De su primera edición, en 1969, salieron únicamente 165 ejemplares de los cuales 150 fueron numerados y firmados por el editor y la ilustradora. Él fue Lucien Scheler, poeta francoalemán y exquisito editor de, entre otros, Paul Éluard, y ella la artista Nicole Damotte, esposa del escultor barcelonés Apelles Fenosa.

     Si no tienen ustedes a mano los alrededor de 500 euros que suele costar un ejemplar original, no sufran más porque en 2002 salió una reedición baratilla. En inglés, claro, porque en catalán o en castellano ni se la ve ni se la espera. Por el camino ha perdido las tapas forradas en tela color pistacho, el papel de calidad suprema y la singularidad bibliográfica, pero el contenido sigue siendo el mismo: una magnífica colección de recetas tradicionales catalanas recopiladas durante los años 50 y 60, cuando el estilo de vida moderno comenzaba a amenazar la existencia de los guisos tranquilos.

     A pesar de ser concebido como un objeto de arte en edición limitada, 'A Catalan Cookery Book' fue el primer libro extranjero dedicado a la gastronomía catalana y despertó una considerable curiosidad sobre ella en cocineros y aficionados de todo el mundo, casi 30 años antes de que Ferran Adrià comenzara a ser conocido. ¿Quién fue Irving Davis? ¿Cómo llegó a enamorarse de la escudella o la escalivada y cómo acabó tanta gente ilustre implicada en la publicación de sus recetas? He ahí el quid de la cuestión y, al menos, una historia digna de telefilm de sobremesa con posibles, de ésos con producción cara y vestuario de época.

     Irving Davis fue cocinero por afición y librero de profesión. Concretamente librero anticuario, uno de los mayores expertos de Europa en incunables, manuscritos y obras antiguas de literatura italiana y española. Inglés de origen judío, conoció en la Universidad de Cambridge al también bibliófilo Giuseppe 'Pino' Orioli, junto al que abriría en 1911 la librería Davis & Orioli en Florencia. Socios, amantes y 'bon vivants', ambos recorrerían Europa en busca de tesoros bibliográficos antes de establecerse en Londres y editar a escritores como D. H. Lawrence o Norman Douglas, por quien el italiano acabaría abandonando a Davis en 1922. Nuestro librero inglés se quedó compuesto y sin novio pero al frente de un próspero negocio desde el que vendería joyas escritas a coleccionistas privados e instituciones como el Museo Británico.

     En 1955 y ya establecido como uno de los más importantes tratantes en libros antiguos de mundo, Irving Davis conoció en París al escultor catalán Apelles Fenosa (1899-1988). Lo hizo a través de un amigo común, el editor Lucien Scheler -¡ajajá!- y enseguida trabó íntima amistad tanto con el artista de origen barcelonés como con su mujer Nicole. A lo largo de los años siguientes se intercambiaron con regularidad libros, esculturas, halagos e invitaciones de ida y vuelta para pasar las vacaciones en sus respectivas residencias de verano, Positano y El Vendrell. En este último pueblo de Tarragona poseían los Fenosa el famoso Portal del Pardo, una casa señorial del siglo XVII en la que sigue estando el Museo Apelles Fenosa y en la que entonces, a finales de los 50, pasaban largas temporadas. Como otros muchos conocidos y amigos, Davis les prestó dinero para que pudieran adquirir el edificio y pasó allí varios veranos disfrutando del sol y de la gastronomía, una de sus grandes pasiones.

     

     La cocinera

     

     El librero era conocido desde hacía años por organizar fabulosas cenas en las que cocinaba él mismo y en 1934 había escrito un libro sobre vinos. Tenía también un gusto exquisito, un conocimiento enciclopédico sobre cocina clásica y una visión particular del arte culinario como expresión cultural y etnográfico; todo ello se juntó para hacer de sus comidas en El Vendrell una experiencia memorable. En el Portal del Pardo cocinaba Anita, una vecina del pueblo que dominaba el recetario tradicional y guisaba como los ángeles al aire libre, en un fogón del patio desde el que llevaba las viandas a una mesa bajo la higuera. Sus platos, basados siempre en la gastronomía popular y marinera de Tarragona, enamoraron tanto a Davis como a su amiga Patience Gray (1917-2005), escritora gastronómica inglesa que se encargaría más tarde de editar y depurar las recetas apuntadas por él.

     Parece que durante sus estancias en España el librero estuvo siempre a la búsqueda de una posible copia del Libro de Sent Sovi (s. XIV), recetario medieval que pudo inspirar su inusitado interés en la cocina catalana. Anita pasaba a Nicole Fenosa las recetas originales, ésta las traducía al francés y Davis las apuntaba luego en inglés en un pequeño cuadernillo. «No tienes ni idea de lo elaborados que son estos platos, pero creo que es buena idea tomar nota de ellos antes de que se pierdan o sumerjan en la marea internacional», le escribió a Patience Gray desde Tarragona en 1963. Para entonces ya tenía claro que aquellas fórmulas debían formar un libro y que la tarea le llevaría el resto de su vida.

     'A Catalan Cookery Book' lleva el subtítulo de «a collection of impossible recipes» (una colección de recetas imposibles) porque su autor creía firmemente en respetar la tradición e integridad de cada plato usando únicamente los ingredientes originales, cuestión nada fácil de conseguir en la Inglaterra de los años 60. Ahora que la globalización ha llevado el chorizo y el aceite de oliva hasta el último rincón del mundo la dificultad no es tanta, pero entonces sería arduo conseguir la materia prima para hacer algunas de las recetas que aparecen en el libro, como la escudella i carn d'olla, la sopa de rap, el 'conill amb cargols i salsa xocolata (conejo con caracoles y chocolate) o la salsa de Nadal (una preparación ibicenca similar a la sopa de almendra navideña pero con azafrán). Para el conejo con ciruelas y piñones Davis recomendaba cazar uno silvestre o abandonar directamente la idea de preparar el plato, mientras que para la receta final del libro, un festín típico de los pescadores de Calafell compuesto de romesco, arroz rossejat y pulpo, aconsejaba «coger primeramente un avión a Barcelona, después conducir a Calafell y luego encontrar unos pescadores para dejar que escojan el pescado recién descargado».

     Irving Davis se encargó de apuntar instrucciones sobre cómo hacer platos que él creía en peligro de extinción, muestras de una cocina de raíz que en los años 60 iba desapareciendo a pasos agigantados. Su libro apareció dos años después de su muerte pero seguro que lo hizo tal y como él soñó: con un contenido perfecto y un continente más especial aún. Un libro digno de coleccionistas como él.

Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
Las Reñas Monastrel -Shiraz Crianza ´99
Las Reñas Monastrel -Shiraz Crianza ´99

CNS ROSARIO Avda. de la Libertad, s/n Bullas

(+) Más catas de vinos.