Cuando la gastronomía saltó de la mesa para conquistar el mundo

04-07-2018

Cuando la gastronomía saltó de la mesa para conquistar el mundo

COLPISA.

     
El primer espacio televisivo dedicado exclusivamente a la cocina se transmitió en Estados Unidos el 30 de agosto de 1946, día en que el chef James Beard presentó el programa 'I love to eat'. Durante 15 minutos cocinó en directo algunas de sus recetas favoritas. «En 2018, apenas 70 años después, en YouTube hay alrededor de 22 millones de canales relacionados de uno u otro modo con el oficio culinario», aseguran los organizadores de la exposición '50 miradas: un recorrido creativo a través del movimiento de la gastronomía contemporánea', que podrá verse en el Basque Culinary Center (BCC) de Bilbao hasta el 13 de julio.

     El concepto de 'gastronomía' se ha ampliado y democratizado de forma acelerada, dice Joxe Mari Aizega, director del BCC. «La gastronomía es hoy un fenómeno multidimensional que remite a realidades que no se limitan a lo culinario».

     La muestra ayuda a visualizar desde distintas aproximaciones el arte de cocineros como Elena Arzak, Hilario Arbelaitz, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz o Eneko Atxa, entre otros chefs de lo que se conoce como 'nueva cocina vasca', discípulos aventajados de Arzak y Subijana. Sabores que parten de la identidad, el carácter y la creatividad. Un referente de la gastronomía moderna, con un buen puñado de estrellas Michelín, que tiene su lugar en esta muestra irreverente, «una atrevida exposición con la que amantes, curiosos -y hasta detractores- de lo gastronómico podrán observar de cerca 50 'displays' que representan 50 aspectos vinculados con la multiplicación de un fenómeno que contagia e intriga», bajo la dirección creativa de Santos Bregaña.

     «En '50 Miradas'se trata de responder a un objetivo doble: analizar críticamente el proceso de transformación por el que ha atravesado la gastronomía en estos últimos 40 años, y mostrar las implicaciones éticas, socio-políticas y estéticas de esta transformación», explican sus comisarios, Sasha Correa e Iñaki Martínez de Albeniz, que se preguntan cómo serán los emprendedores del futuro, o si la gastronomía llegará a ser considerada una ciencia.

     Para responder éstos y otros interrogantes, la exposición se divide en cinco áreas temáticas, tituladas 'miradas' -'ciencia y cocina', 'comunicación gastronómica', 'cadena de valor', 'experiencia gastronómica' y 'gastro-activismo'-, donde 'ver', 'probar' y 'enseñar' la historia de la nueva cocina, con una vocación didáctica: «Una manzana no cae de la misma forma desde que Newton nos explicó que es la fuerza de la gravedad la que la atrae hacia la tierra. Del mismo modo, un filete no se asa de la misma forma desde que sabemos que durante su cocinado sucede en su interior, a escala molecular, un proceso químico denominado reacción de Maillard. Las consecuencias, los efectos visibles a nivel superficial (una manzana en el suelo, una chuleta asada) siguen siendo los mismos. Pero hoy sabemos por qué ocurren», explican los comisarios en 'Las razones detrás de la cocina'.

     «Detrás de lo que mordemos hay mucho más que nutrientes: hay economía, política, comunicación, ciencia, entretenimiento, tecnología y medio ambiente», invitan Correa y Martínez de Albeniz en su texto de presentación. «Hay sociedad y por tanto cultura. La gastronomía, en ese sentido, no es sólo alta cocina, ni comida o cocina a secas, sino un conjunto de relaciones en el que intervienen agentes de muy diversa índole, dentro de un ecosistema cuyo denominador común es la alimentación y cuyo sentido reitera, como decía el filósofo francés Gastón Bachelard, que el hombre es la creación del deseo y no de la necesidad».


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