Margarina

08-09-2010

La margarina es un producto que ha ido evolucionando con el paso del tiempo. Las primeras que surgieron estaban fabricadas a partir de grasas animales; sin embargo, en la actualidad son la consecuencia de la mezcla de aceites vegetales –soja, girasol, sésamo, maíz, coco, palmaste–, agua, leche, emulgentes, conservantes, sal y algunas veces diacetil, que proporciona un aroma y un sabor parecidos al de la mantequilla.

El método de elaboración es complejo. Los aceites se someten a un proceso llamado hidrogenación catalítica para conseguir su aspecto sólido. Los emulgentes, por su parte, permiten la mezcla de dos sustancias como son el agua y el aceite –no miscibles–, mientras los conservantes –casi siempre sorbato potásico– ayudan a prolongar su duración. También se utiliza leche desnatada, gelatina, fibra soluble y sales cálcicas.

La margarina apenas contiene proteínas. Otras cuestión son las grasas. A veces suponen hasta el 60% de su composición, aunque hay que hacer un matiz: las margarinas modernas apenas superan ese porcentaje, con contenidos destacados de grasas insaturadas saludables –y por tanto, ácido oléico, linoléico (maíz, oliva, girasol) e incluso linolénico (soja)– y también grasas saturadas poco deseables. Pero, incluso así, estas cantidades son mucho menores que las de la mantequilla y no contienen colesterol.

Además, y esto es muy importante, si hace unos años su contenido en grasas menos saludables, procedentes de la hidrogenación, era elevado (entre el 8 y 15%), actualmente apenas llegan al 1% o menos. La margarina tiene unas 550 calorías por cada 100 gramos, mientras la mantequilla sobrepasa las 750.

Además, en los últimos tiempos han aparecido en el mercado margarinas llamadas pro-activ, con fitosteroles, componentes naturales de los aceites vegetales, frutas, verduras y cereales, de estructura similar al colesterol, que impiden la absorción de éste en el intestino.

Su consumo durante tres semanas (20-25 gramos al día) reduce el colesterol LDL o malo en un 10-15%. Este tipo de margarina es el primer alimento funcional aprobado por el Comité Científico de la UE.