Casquería

29-04-2003

Acabado del plato / LV

Los menudos, o productos de casquería, se han puesto de moda. Los restaurantes de más postín ofrecen mollejas, patas y morros, lengua, hígado, riñones, corazón, etc., porque gustan y tienen un precio asequible. Todavía se conocen en los mataderos como caídos o despojos, porque quedan al margen del faenado de las canales de carne y tienen su propia mecánica profesional. Blancos o rojos, generalmente se venden en las carnicerías, aunque en algunas ciudades tienen sus propios establecimientos comercializadores.

Los callos forman los reservorios gástricos del vacuno, más apreciada la panza que el bonete o el cuajar, mientras el librillo o cordilla se utiliza según lugares y costumbres. Desde el punto de vista gastronómico, el plato que conocemos como callos puede llevar también morros y patas. Los primeros se venden separados de la cabeza y se utilizan en el plato de morros o con callos y patas.

Las patas y manos dan mucha gelatina a la cocción y se mezclan con los callos, aunque en numerosos restaurantes los ofrecen solos y deshuesados. La lengua, muy apreciada para guisos, tiene cada día más aceptación debido a su equilibrio entre músculos y grasa. Los sesos forman la masa encefálica y un manjar exquisito en la cocina selecta. Las mollejas son muy apreciadas fritas o rebozadas con ajo y perejil.

El hígado es un gran alimento, rico en vitaminas A y B12; contiene mucho hierro muy asimilable. Los riñones, tan apreciados como el hígado, gustan de ternera y cordero, según las costumbres y culturas. Otros, más o menos apreciados, son el corazón de los animales jóvenes y el páncreas o mollejas de hígado. Los menudillos son despojos de animales pequeños, como las aves y el conejo.

Desde el punto de vista nutricional son ricos en proteínas de calidad; la grasa ronda el 2-3%, excepto en el hígado, la lengua y los sesos; contienen bastante colesterol, entre 100 mg. en la lengua, 200 mg. en los sesos y 300 mg. en el hígado. También son ricos en hierro, con cifras elevadas el hígado, corazón, riñón y lengua; poseen mucho fósforo y zinc; y cantidades altas de vitamina A, con 10.000 mcg. el hígado. En lo que se refiere a la vitamina B12, el hígado cuenta con 100 mcg. El ácido fólico es muy alto en todos ellos.