Sabroso caracol

08-01-2002

Sabroso caracol

Podemos considerarlos como una especie de marisco de interior y forma parte de las tradiciones culinarias más hondas de nuestro país. Procede de Asia, lo cultivaban los romanos, también en las huertas de la Edad Media, y lo elevó a capricho de calidad nada menos que la cocina de la Belle Epoque.

Con su casa a cuestas y caminar tranquilo, este gasterópodo aparece muy ligado a la alimentación mediterránea, aunque siempre fueron famosos los que crecen en los viñedos de Borgoña, que dan lugar al famoso escargots Bourguignon, y los italianos de la Liguria.

En España se consumen alrededor de cinco mil toneladas de caracoles al año, de diversos tamaños y calidades según climas y tierras, de regadío y secano, alimentados con hojas verdes o hierbas aromáticas.

Para muchos de los aficionados a degustar este popular producto, los caracoles de invierno son los mejores . Su calidad aumenta cuando se guarecen del frío con la abertura de la concha cerrada, aunque presentan el inconveniente de que son difíciles de localizar.

No son ni carne ni pescado, pero los campesinos tienen en ellos a unos declarados enemigos de las cosechas. El caracol común, caracol de Borgoña o caracol de las viñas (Helix pomatia), de unos 4 ó 5 centímetros y concha marrón amarillenta con espirales, es la especie más grande y abundante en Europa y se considera un manjar.

El pequeño gris o jaspeado (Helix aspersa) tiene varias bandas interrumpidas y es muy frecuente en nuestras tierras. Actualmente, la mayor parte de los caracoles destinados al consumo humano procede de cultivos y se venden vivos, congelados, en conserva o cocinados.

La limpieza es la operación más dificultosa y exige un gran escrúpulo, más puntual en los ejemplares de la vertiente atlántica porque producen abundante mucosidad. Es necesario que ayunen para que desaparezcan la mucosidad y los posibles elementos tóxicos.

Son un alimento rico en proteínas, poco calóricos, ricos en diversos minerales (hierro) y vitaminas. No son indigestos, aunque la salsa que los acompaña sí puede ocasionarnos algunas molestias, carecen de colesterol y presentan muy pocas grasas.

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