Tartar de sardina con ravioli de calabacín

Ingredientes

• 1 sardina fresca
• 1 filete de anchoa en aceite
• 1 cebolla tierna
• 1 tomate verde
• Ralladura de la piel de un limón
• Queso semicurado
• Aceite de oliva de cuquillo
• Sal
• Pimienta
• Crujiente de pan
• Queso

Preparación:

Empezaremos cortando tiras muy finas, a lo largo, de calabacín, a ser posible con una mandolina o, alternativamente, con un pelador. Conviene quitarle al calabacín una primera capa a lo largo. Limpiamos bien la sardina, quitándole la raspa central, sacando los lomos y eliminando con cuidado el resto de las espinas. Troceamos la cebolleta, la mitad del tomate y la carne de las sardinas, todo en daditos muy pequeños. Añadimos a este conjunto el aceite de oliva, la sal, la pimienta y la ralladura del limón. Y ya tenemos el tartar preparado. Nos queda montar el plato. Sacamos unas rodajas finas a la otra mitad del tomate. Con el mismo pelador, sacamos unas tiras anchas de queso.

Colocamos en la base una rodaja de tomate, encima un poco del tartar y repetimos la operación dos veces. Envolvemos el queso en el calabacín, haciendo un paquete. Incluimos un poco de crujiente de pan y coronamos con ello la 'torre' de tomate y tartar. Al lado, colocamos el filete de anchoa, con otro poco de crujiente y una cucharadita de tartar encima.

Receta facilitada por Resu García (Restaurante Julián)