Hoy traemos una receta típica de Azpeitia que se hace en honor a San Ignacio de Loyola. Hay que tener en cuenta que la masa debe reposar unas 12 horas en la nevera, así que hay que hacerlo de un día para otro.
Ponemos la almendra molida, la harina, el azúcar, la levadura y la sal en un bol y mezclamos bien.
Por otro lado, derretimos la mantequilla y la añadimos al bol junto con los huevos. Mezclamos todo bien hasta conseguir una pasta homogénea.
Tapmos el bol con film y dejamos reposar en la nevera durante 12 horas.
Pasado este tiempo hacemos la crema pastelera. Ponemos la leche al fuego con la vainilla y la corteza del limón y mientras se calienta batimos las yemas de huevo con el azúcar y la maicena, cuando la leche empiece a hervir retiramos del fuego y agregamos las yemas poco a poco sin dejar de remover para que no se cuajen los huevos.
Ponemos de nuevo la mezcla al fuego hasta que empiece a hervir y espesar. Retiramos la corteza del limón y echamos la crema pastelera en el bol de la masa. Mezclamos muy bien para que se unifique todo.
Untar de mantequilla y harina los moldes que vamos a utilizar para que la masa no se peque y llenamos cada uno hasta las tres cuartas partes para que no se desborde cuando suba. Ponemos encima almendras fileteadas. Metemos al horno que debe estar precalentado a unos 160º y cocemos durante 35 minutos.
Cuando los ignacios estén dorados, más o menos cuando les falte 15 minutos, ponemos un papel de aluminio por encima para que se termine de hacer sin quemarse.
Esperar que se enfrie y desmoldar.
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