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Postres

Soufflé de chocolate

Ingredientes

  • 250 grs de chocolate (70% de cacao) 60 grs. de harina 60 grs. de mantequilla
  • 12 yemas 75 grs. de azúcar glas 12 claras 100 grs. azúcar
  • 700 grs. de agua
  • 250 grs. de azúcar
  • 40 grs. de azúcar invertido
  • 150 grs. de chocolate (68% de cacao)
  • 150 grs. de cacao en polvo (amargo, sin azúcar)
  • 450 grs. de azúcar
  • 7 grs. de pectina
  • 30 grs. de cacao
  • 150 grs. de mantequilla
  • 120 grs. de glucosa
  • 150 grs. de Brillance Noire
  • 200 grs. de agua
Soufflé de chocolate

Acabado del plato / LV

Preparación:

Sufflé de chocolate:
Hacer un roux con la mantequilla y la harina. Montar las yemas con el azúcar glass. Fundir el chocolate a 45ºC. Montar un merengue con las claras y el azúcar. Mezclar todas las elaboraciones, incorporando el merengue al final. Introducir en moldes tapizados con mantequilla y chocolate rallado, y cocer al horno a 180ºC.

Sorbete de chocolate:
Hacer un jarabe con el agua, el azúcar y el azúcar invertido, después mezclaremos con el chocolate y el cacao en polvo, y lo helamos.

Crujiente de chocolate:
Mezclar el azúcar la pectina y el cacao. Fundir la mantequilla, la glucosa y el Brillance Noire. Cocer a fuego lento y añadir el agua poco a poco. Después de enfriar cocer en placas de horno pequeñas porciones que se extenderán circularmente a 180ºC. Al salir del horno, podemos darles formas.


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