Canal Gastronomía > Recetas: Pescados - Mariscos > Lomos de salmonete a la emulsión de aceite de oliva
Pescados - Mariscos

Lomos de salmonete a la emulsión de aceite de oliva

Ingredientes

  • 8 filetes de salmonete (contando con que se trate de salmonetes grandes, de unos 300 gramos/pieza)
  • 4 charlotas o echalotas (tipo de cebollitas)
  • 1 vaso de vino blanco (albariño)
  • 1/2 litro de aceite de oliva virgen de máxima calidad
  • Mantequilla
Lomos de salmonete a la emulsión de aceite de oliva

Acabado del plato / LV

Preparación:

Podemos pedir al pescadero que nos parta cada salmonete en dos lomos, pero luego habrá que quitar las espinas con unas tenacillas.

Debemos también pedirle que nos entregue las raspas, la cabeza y los hígados. Estos últimos son una delicia, y se pueden servir como guarnición.

Empezamos por hacer un fumet, para ello freímos ligeramente las charlotas (que queden transparentes, sin dorarse), añadimos las raspas, rehogamos y mojamos con un vasito de vino blanco y dejamos hervir hasta se evapore el alcohol (se nota en el olor).

Para terminar la salsa, colamos el caldillo y con un agitador de varillas lo batimos mientras vamos añadiendo muy poco a poco (debe ser un hilillo) media taza de aceite crudo.

Esta emulsión se puede hacer de antemano y reservar.

Al momento de comer, calentamos la salsa al bañomaría y, mientras, en una sartén antiadherente pasamos los lomos de salmontes con un poco de aceite.

Debe estar muy fuerte el fuego para que se doren exteriormente sin pasarse por el interior, ya que al ser filetes en apenas un minuto ya están hechos.

Para terminar de emulsionar la salsa se pone una nuez de mantequilla, y se agita vigorosamente con las varillas hasta que se vea que queda completamente ligada (la mantequilla al estar cruda no modifica el sabor del aceite y es fácilmente digerible).

En platos bien calientes, colocamos dos o tres lomos de salmonete (según el tamaño de estos) y napamos el fondo con la salsa.

La guarnición de los hígados se hace pasando estos ligeramente por la sartén, y luego extendiendolos como si fuese paté por unas tostadas que previamente (antes de poner en el grill a tostar) habremos restregado con ajo y aceite de oliva crudo. Son deliciosas y acompañan de maravilla este plato, pero es un sabor fuerte, no apto para paladares escépticos.

RECETAS RELACIONADAS:

Pescados - Mariscos
Dorada con patatas y salsa de champiñones

Dorada con patatas y salsa de champiñones

Pelar y cortar las patatas lo más finas posible y disponerlas en una fuente refractaria untada con aceite de oliva. Limpiar la dorada y practicarle unos cortes en sus lomos. Salarla y espolvorearla

(+) VER RECETA
Pescados - Mariscos
Bacalao Con fideos y verduras

Bacalao Con fideos y verduras

Colocar dos tomates pelados en el horno, a 100 grados, dejando durante horas hasta que reduzcan a la mitad. Sacar, partir en trozos y despipar. Poner una cazuela a fuego lento con el aceite y las cebollas ...

(+) VER RECETA
Pescados - Mariscos
Emperador en escabeche

Emperador en escabeche

Asar los filetes de emperador en una sartén con un chorrito de aceite pero sin que lleguen a hacerse del todo y resrvarlos. En otra sartén con aceite bien caliente (sin que llegue a humear) freir los ajos ...

(+) VER RECETA
Pescados - Mariscos
Saquitos de salmón ahumado con queso

Saquitos de salmón ahumado con queso

En un bol mezclar la tarrina de queso con el cebollino yel eneldo picados y las nueces también picadas. Loremovemos todo bien para conseguir una crema homogénea.Extender cada loncha de salmón ahumado

(+) VER RECETA

ENVIADAS POR LOS USUARIOS:

Pescados - Mariscos

Pastel de atún

Se batne en la batidora los huevos, el atún, el pan y el tomate. Se mezcla todo muy bien y se mete en una fuente rectangular especial para microondas y se tiene durante 5 o 6 minutos, pinchalo para ver ...

(+) VER RECETA
Entrantes

Calabacines rellenos de gambas

Se lavan los calabacines. Se parten longitudinalmente en dos barcas. Se hacen unos cortes en la pulpa y se le añade un poquito de sal y aceite. Se meten en el microhondas a temperatura media durante varios ...

(+) VER RECETA
Carnes

Pimiento rojo con carne y patatas

Se unta aceite a los pimientos para asarlos. Se dejan reposar y se pelan sin mojarlos, sólo se pueden mojar las manos. Se trocean y se echan a una sartén con un poco de aceite, se fríen dos o tres dientes ...

(+) VER RECETA
Entrantes

Arroz con costra

SE SOFIEN LAS SALCHICHAS Y SE APARTAN. SE FRIE EL CONEJO Y LAS COSTILLAS DE CERDO CON UN PELLIZCO DE PIMIENTA CUANDO LA CARNE ESTE FRITA SE HIERVE UN POCO UNOS 5 MINUTOS SE LE ECHA EL ARROZ Y SE LE AÑADE ...

(+) VER RECETA

Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
Solana de Mayorazgo Crianza 2008
Solana de Mayorazgo Crianza 2008

BODEGAS GUARDIOLA Avda. de Murcia, s/n 30520 Jumilla (Murcia) Telef. 968 781 711 Fax. 968 781 030 www.bodegasguardiola.com info@bodegasguardiola.com

(+) Más catas de vinos.