Canal Gastronomía > Recetas: Pescados - Mariscos > Lomos de salmonete a la emulsión de aceite de oliva
Pescados - Mariscos

Lomos de salmonete a la emulsión de aceite de oliva

Ingredientes

  • 8 filetes de salmonete (contando con que se trate de salmonetes grandes, de unos 300 gramos/pieza)
  • 4 charlotas o echalotas (tipo de cebollitas)
  • 1 vaso de vino blanco (albariño)
  • 1/2 litro de aceite de oliva virgen de máxima calidad
  • Mantequilla
Lomos de salmonete a la emulsión de aceite de oliva

Acabado del plato / LV

Preparación:

Podemos pedir al pescadero que nos parta cada salmonete en dos lomos, pero luego habrá que quitar las espinas con unas tenacillas.

Debemos también pedirle que nos entregue las raspas, la cabeza y los hígados. Estos últimos son una delicia, y se pueden servir como guarnición.

Empezamos por hacer un fumet, para ello freímos ligeramente las charlotas (que queden transparentes, sin dorarse), añadimos las raspas, rehogamos y mojamos con un vasito de vino blanco y dejamos hervir hasta se evapore el alcohol (se nota en el olor).

Para terminar la salsa, colamos el caldillo y con un agitador de varillas lo batimos mientras vamos añadiendo muy poco a poco (debe ser un hilillo) media taza de aceite crudo.

Esta emulsión se puede hacer de antemano y reservar.

Al momento de comer, calentamos la salsa al bañomaría y, mientras, en una sartén antiadherente pasamos los lomos de salmontes con un poco de aceite.

Debe estar muy fuerte el fuego para que se doren exteriormente sin pasarse por el interior, ya que al ser filetes en apenas un minuto ya están hechos.

Para terminar de emulsionar la salsa se pone una nuez de mantequilla, y se agita vigorosamente con las varillas hasta que se vea que queda completamente ligada (la mantequilla al estar cruda no modifica el sabor del aceite y es fácilmente digerible).

En platos bien calientes, colocamos dos o tres lomos de salmonete (según el tamaño de estos) y napamos el fondo con la salsa.

La guarnición de los hígados se hace pasando estos ligeramente por la sartén, y luego extendiendolos como si fuese paté por unas tostadas que previamente (antes de poner en el grill a tostar) habremos restregado con ajo y aceite de oliva crudo. Son deliciosas y acompañan de maravilla este plato, pero es un sabor fuerte, no apto para paladares escépticos.

RECETAS RELACIONADAS:

Pescados - Mariscos
Bacalao con berberechos

Bacalao con berberechos

Ponemos una cazuela plana al fuego con abundante aceite y le añadimos los dientes de ajo enteros un poco aplastados y los aros de guindilla. A fuego medio, aromatizamos el aceite. Retiramos los ajos y

(+) VER RECETA
Pescados - Mariscos
Bocados de vieiras

Bocados de vieiras

Limpiamos las vieiras, retirando el aparato digestivo y el coral, dejando solo la carne blanca. Las cortamos en rodajas no muy finas, las ponemos en un cuenco. Añadimos uno de los dientes de ajo previamente ...

(+) VER RECETA
Pescados - Mariscos
Ensalada de pulpo con verduras

Ensalada de pulpo con verduras

Compramos en la pescadería un par de patas o tres de pulpo cocido. Ya en casa lo cortamos en rodajas y reservamos. Pelamos las zanahorias y las cortamos en trozos hermosos; queremos que se vea. Cortamos ...

(+) VER RECETA
Pescados - Mariscos
Quiche de ahumados

Quiche de ahumados

Para elaborar la masa: en un bol colocamos la harina tamizada (pasada por un tamiz o colador), la mantequilla a dados, la sal, el agua y el huevo. Trabajar con las manos hasta conseguir una masa compacta ...

(+) VER RECETA

ENVIADAS POR LOS USUARIOS:

Entrantes

Garbanzos con espinacas

Nota: en grandes superficies venden botes de garbanzos con espincas hervidas listas para elaborar este plato andaluz. Si no ha conseguido el bote con los garbanzos y espinacas juntos adquiera los botes ...

(+) VER RECETA
Postres

Quesada pasiega

Mezclar los ingredientes y batir en la batidora. Transpasar a un molde enmantequillado y meter al horno unos 50 minutos a 180 o 200 grados. Cubrir con papel de aluminio. Desmoldar y meterlo al frigorífico ...

(+) VER RECETA
Entrantes

Alcachofas con jamón

Pelamos las alcachofas quítándoles las capas más duras y el tallo y quedándonos con el corazón. Restregar cada corazón con un poco de limón para evitar que se ennegrezcan. En una cazuela cocer las alcachofas ...

(+) VER RECETA
Entrantes

Ensalada almadraba

Cortar los corazones de lechuga en porciones al largo, disponer alternativamente un trozo de lechuga y otro de tomate. Cubrir con una anchoa y una loncha de mojama la lechuga y el tomate, esparcir las

(+) VER RECETA

Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
Marmallejo Monastrell Crianza 2004
Marmallejo  Monastrell Crianza 2004

BODEGAS FERNANDO CARREÑO C/ Ginés de Paco, 22 30430 Cehegín Tf. y Fax: 968 740 004

(+) Más catas de vinos.