Acabado del plato / LV
Empezamos por preparar los boquerones limpiándolos, para lo que quitaremos las tripas y cabezas. Los lavamos, escurrimos y reservamos cubiertos de un paño húmedo.
Cortamos la cebolla y el ajo en cuadraditos muy pequeños y rehogamos junto con la guindilla y el aceite a fuego lento, hasta que se sude bien sin dejar que coja color.
En una cazuela de barro, de esas que se venden esmaltadas en el interior para que no contaminen de plomo como ocurría con las de toda la vida, y que ademas cuando están muy usadas hasta transmiten mal sabor, colocamos una capa de la cebolla, como una tercera parte.
Encima de ella colocamos una de boquerones, sazonamos, añadimos la mitad del txakolí, la mitad del fumet y espolvoreamos con un poco de pan rallado.
Sobre esta colocamos una segunda capa de cebolla igual que la primera y encima otra de bocarte, el txakolí, fumet y pan rallado; por último colocamos encima el resto de la cebolla y el perejil, que habremos picado muy finamente y estrujado con un paño limpio para secarlo.
Tapamos la cazuela y la ponemos al fuego dejando que se poche todo el conjunto a fuego medio, sin revolver.
Debemos tener mucho cuidado de que no se nos pase el punto de los bocartes, porque estos necesitan pocos minutos para hacerse, ya que sus lomos deben quedar blancos, pero enteros, y si los pasamos mucho, perderán gran parte de su sabor y corremos el riesgo de que se nos rompan o se deshagan.
El resultado será un plato de boquerones preparado de otra forma que la tradicional fritura, donde podremos encontrar todas las cualidades de este pequeño pez, tan apreciado en nuestras costas como maltratado en las cocinas, donde, por lo general, lo sometemos a procesos de cocción que enmascaran todo su sabor a yodo y a mar y la textura de sus carnes tersas y sabrosas.
Cortamos una berenjena en rodajas y las ponemos en una fuente con sal para que suelten el agua. Cortamos unas rodajas de un par de tomates maduros pero tersos y las pasamos por una sartén con unas gotas ...
(+) VER RECETA
No se compliquen la vida con lo del alga nori y el arroz lavado tres veces, enfriado a golpe de pai-pai. Venden ya en cualquier súper un ‘kit de sushi’ con todos los elementos necesarios, incluido el arroz, ...
(+) VER RECETA
Para elaborar la masa: en un bol colocamos la harina tamizada (pasada por un tamiz o colador), la mantequilla a dados, la sal, el agua y el huevo. Trabajar con las manos hasta conseguir una masa compacta ...
(+) VER RECETA
Empezamos por abrir las ostras recogiendo su agua en un bol. Hay que tener cuidado al separar el animal de su concha porque si rompemos el nácar, a veces hay una bolsita de agua pútrida que apesta y arruina ...
(+) VER RECETARehogamos bien la carne cortada a trocitos en una sartén con un poco de aceite de oliva, una vez rehogada le añadimos el pimiento cortado y rehogamos todo junto,le ponemos entonces la zanahoria pelada
(+) VER RECETAElegimos un buen bacalao, lo desalamos según los cánones y lo troceamos en prismas de unos cinco centímetros de altura. Una vez escurrido los introduciremos en anillas de pimiento verde italiano que tenemos ...
(+) VER RECETASofreir ligeramente los funghi porcini en una sartén durante unos 5-10 minutos. Añadir el ajo bien troceado y el perejil. Una vez esta todo el conjunto bien sofrito añadir agua y dejarlos en la sarten
(+) VER RECETASe parte el pimiento en trozos pequeños y se frie a fuego lento. Una vez frito se retira del aceite y se mezcla con el atún previamente escurrido de su caldo. Se baten los huevos, se añade la mezcla anterior ...
(+) VER RECETA
Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...
(+) Más recetas de restaurantes.
Pedro Luis Martínez, SA Barrio Iglesias, 55 Jumilla
(+) Más catas de vinos.
