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Pescados - Mariscos

Bavaroise de alcachofas con almejas crudas

Ingredientes

  • 8 alcachofas naturales, grandes y bien apretadas
  • 20 almejas finas de buen calibre
  • Nata líquida (opcional)
  • Limón
  • Aceite de oliva
  • Salsa de tomate
Bavaroise de alcachofas con almejas crudas

Acabado del plato / LV

Preparación:

Lo más latoso es limpiar las alcachofas. No debe cortarse el tallo a ras, porque este también es muy sabroso, como el corazón, y de las hojas solo se deben retirar las más duras, y cortar las puntas con aspecto coriáceo.

Ponemos a calentar una olla con abundante agua con sal, una cucharada de harina y un chorrito de vinagre, y cuando esté a punto de empezar a hervir, metemos las alcachofas.

Cuando vuelva a querer romper a hervir, regulamos el fuego para que no lo haga a borbotones sino suavemente, y las cocemos durante un cuarto de hora (media si son piezas muy grandes).

Se retiran, se dejan enfriar con unos cubitos de hielo de hielo por encima para acelerar el proceso, y cuando se puedan manejar sin problemas, sacamos las hojas del centro, retirando escrupulosamente las pajillas del corazón (en el centro tienen unos estambres pajizos muy desagradables en la boca).

Con un cuchillo fino, recortamos el corazón y reservamos, procurando que las hojas queden bien enteras.

En la batidora ponemos los corazones, con un chorrito de limón, y trituramos hasta hacer un puré liso (se puede suavizar con un poco de nata líquida) que reservamos en la nevera.

A la hora de montar, en cada plato ponemos un soporte de banda redonda de unos ocho centímetros, repartimos el puré entre los cuatro moldes, y sobre esa base, vamos clavando las hojas en el puré por la parte más dura.

Una vez formadas las flores, abrimos las almejas y las colocamos en crudo sobre cada forma.

Al servir se retira el molde y se cubre todo con salsa de tomate.


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