Se desala el bacalao como en todos los casos, durante tres días en cuatro o cinco aguas muy frías.
En una olla de cristal, cerámica, esmalte o barro (recuerden que durante el proceso de escabechado no debe tocarse ningún ingrediente con nada metálico) ponemos las verduras peladas y troceadas (a un tamaño de cuatro dedos de largo las zanahorias y los puerros, y la cebolla entera o partida en cuatro), cubrimos de aceite, y llevamos a ebullición. Cuando digo las verduras me refiero a todos los vegetales, incluida la cáscara de la naranja, la cabeza de ajos, las especias, etcétera.
Cuando empiece a hervir, apagamos el fuego, incorporamos el bacalao, y cubrimos con el vinagre de sidra
Se lleva de nuevo a ebullición y cuando rompa a hervir, se baja el fuego al mínimo y se deja cocer muy lentamente una media hora.
La primera fase, la física o calórica, ya está lista. Ahora falta la química, porque un buen escabeche se debe hacer con el ácido del vinagre.
Para esto basta con dejarlo reposar durante tres o cuatro días, removiendo de vez en cuando la olla y, ya saben, sin tocar con los dedos ni con nada metálico. Conviene comprobar que existe una capa de aceite que cubra toda la superficie, ya que esta ejerce un efecto sellador que conserva durante semanas el escabeche.
La presentación tradicional suele ser ir sacando con una cuchara de madera las tajadas y las verduras según se van comiendo, pero es muy bonito sacar primero todo el caldo (incluso se puede cuajar con un poco de gelatina) y luego colocar estéticamente cada ingrediente en una fuente de servicio, o directamente en cada plato, procurando que cada uno lleve una porción de cada vegetal.
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