Se desala el bacalao como en todos los casos, durante tres días en cuatro o cinco aguas muy frías.
En una olla de cristal, cerámica, esmalte o barro (recuerden que durante el proceso de escabechado no debe tocarse ningún ingrediente con nada metálico) ponemos las verduras peladas y troceadas (a un tamaño de cuatro dedos de largo las zanahorias y los puerros, y la cebolla entera o partida en cuatro), cubrimos de aceite, y llevamos a ebullición. Cuando digo las verduras me refiero a todos los vegetales, incluida la cáscara de la naranja, la cabeza de ajos, las especias, etcétera.
Cuando empiece a hervir, apagamos el fuego, incorporamos el bacalao, y cubrimos con el vinagre de sidra
Se lleva de nuevo a ebullición y cuando rompa a hervir, se baja el fuego al mínimo y se deja cocer muy lentamente una media hora.
La primera fase, la física o calórica, ya está lista. Ahora falta la química, porque un buen escabeche se debe hacer con el ácido del vinagre.
Para esto basta con dejarlo reposar durante tres o cuatro días, removiendo de vez en cuando la olla y, ya saben, sin tocar con los dedos ni con nada metálico. Conviene comprobar que existe una capa de aceite que cubra toda la superficie, ya que esta ejerce un efecto sellador que conserva durante semanas el escabeche.
La presentación tradicional suele ser ir sacando con una cuchara de madera las tajadas y las verduras según se van comiendo, pero es muy bonito sacar primero todo el caldo (incluso se puede cuajar con un poco de gelatina) y luego colocar estéticamente cada ingrediente en una fuente de servicio, o directamente en cada plato, procurando que cada uno lleve una porción de cada vegetal.
Limpiar bien los mejillones bajo el chorro de agua fría ráspándolos con un cuchillo y cortándoles las barbas que pudieran tener. Una vez bien limpios, colocarlos en una cacerola con el vino y las cayenas. ...
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Comenzar preparando un buen caldo de pescado, con 2 cabezas de merluza o rape, cociéndolas suavemente durante 30 minutos con 2 tomates, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 2 dientes de
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Limpiamos el bacalao si no lo han hecho en la pescadería, le desespinamos y le sacamos los lomos. En una sartén con un par de dientes de ajo enteros aplastados y un poco de aceite freímos a fuego fuerte ...
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Lavamos la sepia bajo el chorro del grifo. Separamos los tentáculos y los reservamos. El resto lo cortamos en trozos de cierto tamaño y salpimentamos. Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de medio ...
(+) VER RECETASe trocea el cabrito y se refríe. El pimiento se tiene a remojo un rato antes. Se maja con unos ajos y se incorpora a la carne junto con el pimentón. Darle unas vueltas y agregarle al copa de coñac. Cubrirlo ...
(+) VER RECETASaltear los langostinos con la mantequilla, luego flambear con vino blanco. Se agrega la salsa blanca y la crema de leche. Se sazona con sal y pimienta. Después se agregan los fettuccinis pre-cocidos, ...
(+) VER RECETAEchar en un recipiente la lata de atún y las anchoas troceadas, todo ello sin su aceite, el huevo cocido troceado y la tarrina de queso. Batir hasta que se haga una crema Receta facilitada por Ana
(+) VER RECETAFreir las ñoras y los ajos, machacarlos en moltero, añadirlos a 2 litros de agua que pondremos a cocer junto con el pescado. Pasados 10 minutos sacar y reservar el pescado (mujol y dorada). El pescado
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Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...
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