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Empezaremos desalando el bacalao. Deberemos lavarlo bien bajo el chorro del grifo y tenerlo tres días en el frigorífico cubierto de agua cambiándola cada cada ocho horas. Las almejas las ponemos una hora en agua con sal y luego las lavamos bien bajo el grifo.
Ponemos una sartén amplia en el fuego y pochamos en ella las cebolletas ralladas y dos de los dientes de ajo muy buen picados. A los diez minutos, añadimos el vino blanco y las almejas. Tapamos y vamos removiendo bien hasta que se abran. En otra sartén con un chorrito de aceite y a fuego medio-fuerte, salteamos los pimientos y las puntas de los espárragos trigueros cortados en trozos no muy pequeños. Queremos que la verdura se vea. Cuando tome color pero sin que se hayan ablandado, se retiran y reservamos.
En la misma sartén damos un golpe de fuego a las guindillas. Por fin, en un cazo hondo ponemos los cuatro dientes de ajo con su piel y aplastados. Añadimos los lomos de bacalao que tienen que quedar bien cubiertos. El fuego debe estar al mínimo y el aceite nunca debe borbotear. Los tendremos tres minutos por cada lado. Los sacamos a un plato con papel de cocina y a emplatar. Ponemos un lomo en cada plato, acompañado de unas almejas, con su salsa, un montoncito de las verduras salteadas y un par de guindillas.
Receta de Pachi Larrosa
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4 tacos de lomos de bacalao
½ kilo de almejas
1 manojo de espárragos trigueros
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
2 zanahorias
2 cebolletas tiernas
6 dientes de ajo
Guindillas verdes encurtidas
1 vaso de vino blanco
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
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