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Pescados - Mariscos

Medallones de rape con salsa de aceitunas negras

Ingredientes

  • 800 gr. de rape cortado en cuatro medallones
  • 1 kg. de tomates rojos
  • 2 cebollas
  • 3 chalotas
  • 3 dientes de ajo
  • 1 manojo grande de tonillo
  • 25 cl. De aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta negra molida Para la sala
  • 1 cebolla
  • 10 cl. de aceite de oliva virgen extra Do Surana
  • 300 gr. de aceitunas negras
  • 25 cl. de fumet de pescado
  • Sal
  • Pimienta negra molida
Medallones de rape con salsa de aceitunas negras

Preparación:

Primero prepararemos una compota de tomate. Escaldamos los tomates, los pelamos y les quitamos las pepitas. Picamos finamente la pulpa. Rehogamos las cebollas y las chalotas ya picadas en aceite de oliva. Añadimos el tomate y lo dejamos a fuego lento. Agregamos los ajos cortados en láminas y el tomillo muy picado. Cocemos hasta que se evapore casi todo el líquido de los tomates. Rectificamos la acidez con una pizca de azúcar si lo consideramos necesario.

Mientras tanto preparamos la salsa de aceitunas negras. Rehogamos las cebollas picadas en el aceite de oliva y añadimos las aceitunas deshuesadas. Dejamos que se hagan. Añadimos el fumet de pescado y dejamos cocer hasta que el volumen se haya reducido a la mitad. Trituramos la salsa y pasamos por un chino para obtener una salsa muy fina. Le daremos brillo mezclándolo con un poco de aceite de oliva en la batidora. Mantenemos caliente. Pasamos los medallones por la sartén con unas gotas de aceite. Colocamos la compota de tomate en el centro de los platos, ponemos encima los medallones y rodeamos con la salsa de aceitunas negras.

Receta de Pachi Larrosa

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