SEPIA A LA SARTÉN
Necesitaremos dos o tres sepias pequeñas por persona (Depende del tamaño). Las limpiamos y retiramos las aletas laterales dejando sólo el cuerpo. Estos recortes y los tentáculos los podemos congelar y usar otro día. Atamos las sepias con bramante para que mantengan la forma, las salpimentamos y las reservamos. Ponemos una sartén la fuego.
Pochamos la cebolla en juliana muy fina junto con los dientes de ajo. Añadimos el azúcar, y dejamos que se vaya haciendo hasta que se ponga oscura. Añadimos el tomate. Salpimentamos, llevamos a ebullición y tapamos. Dejamos que se haga a fuego lento durante media hora. Si se va quedando seco, añadimos un poso de agua. El otra sartén, con abundante aceite confitamos (a fuego muy bajo) tiras muy finas de lo blanco del puerro, del pimiento verde y de la zanahoria (las podemos sacar con un pelador).
Cuando se ablanden, las sacamos a un plato con papel de cocina para que pierdan el aceite sobrante. Y en otra sartén, doramos las sepias a fuego muy vivo y por tandas para que no perdamos temperatura y hasta que se doren. Las serviremos acompañadas de las verduras y salsearemos ligeramente con nuestra compota de tomate.
Receta de Pachi Larrosa
Se desala el bacalao, cambiándolo varias veces de agua, por lo menos durante 24 horas. Se le quita el pellejo y todas las espinas, se corta en trozos pequeños y se desmenuzan. Se cuecen las patatas
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Pedimos en la pescadería que nos saquen los lomos de las caballas. Salpimentamos y reservamos. Ponemos a pochar en aceite de oliva la cebolla cortada en una juliana fina, lo blanco e los puerros en aros, ...
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Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...
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