Caldero de pescado

Con algunos restos y unas pocas verduras hemos hecho un caldo corto de pescado. No necesitamos mucha cantidad, un cacillo. Cortamos los calamares en aros y el lomo de rape en medallones. Se trata de un plato en el que queremos ver los ingredientes. Abrimos los mejillones poniéndolos en una cazuela con un poco de agua con dos hojas de laurel. Guardamos y reservamos el líquido.

Se calienta un poco el aceite en el sartén y se fríe en el pescado y los calamares. Reservamos el pescado y la sartén. En otra sartén freímos 8 de los doce gambones con una cucharada de aceite, los regamos con el brandy y los flambeamos (cuidando de tener apagada la campa extractora). A los otros cuatro gambones les quitamos las cabezas y la piel. Los colas las troceamos en dos partes y las añadimos a los pescados reservados.

En la sartén donde freímos el pescado rehogamos la cebolla pelada y picada y antes de que tome color se añaden las cabezas de los camarones reservados, el tomate, el vino y el caldo de los mejillones. Añadimos, si hace falta, algo de caldo de pescado. Cocemos durante 25 minutos y lo pasamos por el colador.

Finalmente, ponemos en una cazuela los pescados, los calamares, los gambones y los mejillones, se cubren con la salsa y se cuecen durante otros 10 minutos. Es un plato que debe quedar con algo de caldo en el fondo del plato. Espolvoreamos con perejil picado para terminar.

Receta de Pachi Larrosa