Acabado del plato
Comenzaremos por limpiar y pelar los fréjoles, quitándoles las hebras de los costados. Si son muy frescos no será necesario.
A continuación los picamos en juliana de manera que nos queden unos bastoncillos ni muy gruesos ni excesivamente finos. Pelamos y picamos también la zanahoria de la misma manera y la cebolla muy fina.
En una sartén con un chorrito de aceite rehogamos todas las verduras a fuego medio. Sazonamos con sal y pimienta y cuando estén al dente retiramos y reservamos.
Para elaborar esta vinagreta ponemos 75 gramos de azúcar y 125 de agua en un cazo y dejamos que cueza hasta que se caramelice. Añadimos 6 cucharadas de vinagre de Jerez o 3 de Jerez y 3 de Módena y dejamos al fuego hasta que se disuelva bien. Añadimos el cebollino picado muy fino, removemos bien y retiramos y dejamos que enfríe un poco
Una vez templado, añadimos poco a poco y sin dejar de remover, 10 cucharadas de aceite de oliva virgen. Removemos hasta que todos los ingredientes se hayan mezclado bien y sazonamos con sal y pimienta.
Pelamos los langostinos separando cabeza y cáscara y reservando los cuerpos. Para esta operación conviene que los langostinos estén muy fríos, ya que se pelan mejor.
A continuación ponemos una sartén a fuego vivo con un chorrito de aceite y salteamos los langostinos junto con el diente de ajo picado muy fino, los piñones y las pasas de Corinto. Sazonamos de la misma manera que el resto de los ingredientes.
Si bien el resto de los pasos indicados pueden prepararse con antelación, este último conviene hacerlo en el momento en que vayamos a servir el plato.
Hacer una tortilla con los huevos, un poco de pimienta negra y sal y reservar. Poner una cazuela con agua y sal al fuego y cuando empiece a hervir incorporar las gambas. Retirarlas cuando vuelva a romper ...
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