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Limpiamos las judías verdes y las cocemos hasta que queden al dente. Mientras se cuecen limpiamos y lavamos los berros retirando los tallos. También limpiamos las endivias, las verduras y las hortalizas. Buscamos un plato para el servicio. Colocamos en él los berros, la achicoria roja y las endivias. Lo sazonamos y colocamos encima las judías verdes. Las gambas se pelan en crudo, se salan y se rehogan con unas gotas de aceite de oliva y sal. Se ponen las gambas sobre la ensalada y añadimos la vinagreta, todavía caliente, por encima de la ensalada.
Para preparar la vinagreta escaldamos el tomate para poder retirar la piel. Lo cortamos por la mitad y con ayuda de una cucharita retiramos las pepitas. Hay que cortarlo en trozos muy pequeños; los ponemos en una sartén a fuego muy lento junto con el aceite de oliva y unas gotas de vinagre, sin que llegue a hervir. Se puede aromatizar con trufa cortada.
Receta de Pachi Larrosa
30 gambas
250 gramos de judáis verdes
2 endivias
1 manojo de berros
1 achicoria roja
1 tomate
Aceite de oliva virgen
Vinagre de vino
Sal
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