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Ensalada de alubias blancas

Ingredientes

  • 1 bote de alubias cocidas
  • 4 pepinillos encurtidos
  • 1/2 pimiento verde
  • 1/2 pimiento rojo
  • 2 tomates maduros
  • 1 cebolleta tierna
  • 1 lata de berberechos
  • 1 botecito de huevas de mújol Para la vinagreta: 3 partes de aceite de oliva
  • 1 parte de vinagre de sidra
  • Albahaca
  • Jengibre
  • Sal.
  • Pimienta blanca
Ensalada de alubias blancas

ENSALADA DE ALUBIAS

Preparación:

Abrimos el bote de alubias cocidas, las ponemos en un colador y las lavamos debajo del grifo para eliminar el agua de conserva con cuidado de no romperlas. Escurrimos bien y las ponemos en un bol. Picamos los pepinillos, los dos pimientos y los tomates, todo en cubitos pequeños. Añadimos la lata de berberechos escurrida y un par de cucharadas de huevas de mújol. Mezclamos bien todos los ingredientes de la vinagreta y aliñamos la ensalada. Podemos hacer una versión sustituyendo por ejemplo los berberechos por una lata de atún en escabeche, o con salmón ahumado troceado o, incluso, con unas anchoas picadas.

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