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Guiso de mar y tierra

Ingredientes

  • 20 colas de gamba
  • 4 calamares medianos
  • 3 patatas medianas
  • 2 cebolletas tiernas
  • 3 dientes de ajo
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
  • Azafrán
  • 1 copa de vino de jerez seco
  • Perejil
  • Fondo de pescado
Guiso de mar y tierra

GUISO DE MAR Y TIERRA

Preparación:

Limpiamos los calamares retirando los interiores y quedándonos con los cuerpos, los tentáculos y las aletas. Ponemos n buen chorro de aceite en una cazuela baja y pochamos muy lentamente la cebolla, cortada en juliana y los ajos fileteados. Lo tendremos tapado durante 3º minutos, cuidando que no se queme. Si empezara a tomar color, añadimos unas gotas de agua. La clave del guiso está en este pochado largo.

Pasado el tiempo, añadimos los calamares troceados, removemos bien y añadimos el vino. Volvemos a tapar y lo dejaremos unos 45 minutos. Mientras, pelamos las patatas, las cortamos en rodajas de medio centímetro de espesor y las pochamos en aceite a fuego muy lento, hasta que estén a medio hacer. Las sacamos y reservamos en una fuente sobre papel de cocina.

20 minutos antes de que se cumpla el tiempo de los calamares, añadimos las patatas, salpimentamos e incorporamos el azafrán, que habremos infusionado (incluyendo el agua). Para infusionar mantener las hebras en un cuenco en agua caliente durante unos 15 minutos. Completamos con un par de cacillos de fondo de pescado. Servimos con un poco de perejil picado por encima.

Receta de Pachi Larrosa


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