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Ensalada de garbanzos con calabacines y tomates

Ingredientes

  • 300 gr. de garbanzos cocidos
  • 2 calabacines
  • 3 tomates maduros
  • 1 pimiento rojo
  • 1 cebolla
  • ½ taza de caldo de verduras
  • 1 cucharada de tomillo
  • 1 cucharadita de perejil picado
  • ½ taza de aceite de oliva
  • Azúcar
  • Pimienta
  • Sal
Ensalada de garbanzos con calabacines y tomates

Preparación:

Limpiamos el pimiento y lo cortamos en aros. Cortamos a continuación los calabacines en dados grandes. Cortamos los tomates por la mitad y los rallamos. Pelamos la cebolla y el diente de ajo y lo picamos.
Calentamos el aceite en una cazuela y freímos en ella los calabacines, el ajo, la cebolla y el pimiento a fuego suave durante unos 15 minutos. Añadimos el tomate, el tomillo, la pizca de azúcar, la pimienta y la sal. Cocemos 5 minutos a fuego suave. Incorporamos el caldo y a continuación dejamos cocer durante 10 minutos.

Echamos los garbanzos. Removemos bien todos los ingredientes y cocemos durante 10 minutos más, hasta que estén bien calientes. Añadimos el perejil picado y servimos.

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