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Sniff de ceps (Ferrán Adriá)

Ingredientes

  • -Para el agua del ceps: 150 g de recorte de ceps,150 g de agua y sal. -Para los tubos de gelatina de ceps: 50 g de agua de ceps (elaboración anterior)
  • 0,16 g de agar-agar en polvo, 0,6 hojas de gelatina de 2 g previamente rehidratadas en agua fría y 10 cilindros rígidos de plástico de 7,5 cm de largo y uno de diámetro. -Para el aceite de piña verde: 100 g de piñas verdes de pino y 150 g de aceite de girasol. -Para los sniffs de ceps: 10 tubos de gelatina de ceps (elaboración anterior), aceite de piña verde de pino, 20 piñones silvestres y 10 flores de romero.
Sniff de ceps (Ferrán Adriá)

Acabado del plato / LV

Preparación:

Limpiar bien los ceps de su exceso de esponja amarga (bajo la cabeza de la seta) y de la tierra que pudieran llevar. Saltear a fuego fuerte con un poco de aceite. Escurrir el exceso de aceite y mezclar en un cazo los ceps y el agua. Levantar el hervor y dejar hirviendo a fuego medio durante diez minutos. Dejar reposar tapado hasta que esté frío. Desgrasar, colar y poner a punto de sal. Para preparar los tubos de gelatina de ceps, hay que mezclar el agua de ceps a punto de sal y el agar-agar.

Llevar a ebullición, a fuego medio, sin dejar de remover. Retirar del fuego y espumar. Disolver las hojas de gelatina. Poner los cilindros en forma vertical, dejando tapada la parte inferior y rellenar la mitad de cada cilindro con el agua de ceps. Dejar cuajar en la nevera un mínimo de tres horas. Para el aceite de piña verde: Cortar a trozos regulares las piñas verdes y cubrirlos con el aceite.

Poner a confitar durante dos horas a 70º. Dejar enfriar y guardar el aceite macerado con las piñas. Comprobar que los sniffs estén cuajados. Poner en el interior de los tubos dos piñones silvestres y cubrir de aceite de piña. Acabar con una flor de romero. Servir sobre un recipiente en que el cilindro pueda colocarse en posición vertical.

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