Chipirones rellenos de verduras

Pedimos en la pescadería que nos limpien los chipirones y el rape, nos saquen los lomos y nos preparen para llevarnos la cabeza y espinas. Ya encasa, empezamos poniendo un cazo al fuego con los restos del rape, un par de zanahorias, una rama de apio y una cebolla. Añadimos también el laurel y la pimienta y dejamos cocer unos 20 minutos.

Cuando termine, colaremos y reservaremos. Mientras tanto, pochamos en una sartén la otra cebolla, el pimiento rojo, la zanahoria restante los dientes de ajo y las judías verdes (a las que habremos quitado las puntas y las hilas), todo cortado en brunoix (cubitos muy pequeños. Cuando esté todo bien pochado, unos 15 minutos, añadimos los tomates, pelados y muy picados, subimos a fuego medio y vamos removiendo mientras se va la humedad aportada por el tomate.

Añadimos entonces el caldo de pescado (no demasiado y los lomos del rape bien picados). Salpimentamos y a los cinco minutos lo ponemos todo sobre un colador para eliminar líquido ( lo recogemos en un bol) Al líquido que ha escurrido le añadimos un par de cucharadas soperas de la farsa, trituramos y reservamos. Con la farsa, rellenamos los calamares. En una sartén, con un hilo de aceite, marcamos a fuego fuerte los chipirones y los pasamos a un cazo donde hayamos colocado la farsa triturada. (si hace falta, añadimos un poco más de caldo). Damos un hervor y listo. Los servimos con una ramita de tomillo y cebollino picado fino.

Receta de Pachi Larrosa