Pelamos los espárragos y les retiramos las partes duras. Cortamos la parte final de los tallos. Los atamos en manojos y los introducimos en una cacerola con las puntas hacia arriba con agua y sal. Tapamos la cazuela y a partir del primer hervor los dejamos cocer unos 10 minutos. Los escurrimos y los refrescamos en agua fría.
La vinagreta. Pelamos y picamos la cebolla. Mezclamos el aceite con 2 cucharadas de vinagre y le añadimos perejil picado y la cebolla. Sazonamos con la sal y la pimienta. Reservamos.
En un litro de agua y con dos cucharadas de vinagre herviremos los huevos que antes habremos cascado en un plato, uno a uno. Cuando el agua empiece a hervir, bajaremos el fuego e iremos incorporando los huevos. Cocerán durante 3 minutos. Escurrimos los huevos y dejamos enfriar.
Cortamos los espárragos en 3 o 4 trozos y los disponemos en una fuente junto al salmón y los huevos. Rociamos con la vinagreta y las alcaparras.
Receta de Pachi Larrosa
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