Untar con mantequilla un molde para suflé y dejarlo en la nevera durante unos 15 o 20 minutos y sacar los huevos del frío para que estén a temperatura ambiente. Raspamos las zanahorias, las cortamos en trozos y las ponemos a hervir en agua fría sin sal junto a los guisantes. Una vez cocidas las verduras las pasamos por el pasapurés y las ponemos al fuego en una cazuela. Añadimos una cucharadita de harina, mezclamos y salpimentamos. A continuación diluimos la leche y añadimos el queso. Mantenemos la cocción unos minutos más.
Apartamos la cazuela del fuego y dejamos enfriar un poco la mezcla. Incorporamos las yemas una a una, dejando que cada una se mezcle bien. Incorporamos las claras montadas a punto de nieve firme, sin batir, sino levantando la mezcla de abajo a arriba. Rectificamos de sal si fuera el caso.
Sacamos el molde untado de mantequilla de la nevera y vertemos en él la mezcla. Espolvoreamos con pan rallado. Lo introducimos al horno precalentado a 190 grados. Necesitaremos unos 20 o 25 minutos hasta que el suflé se haya hinchado. Servirlo inmediatamente. Pasados 5 minutos fuera del horno, el suflé se deshincha.
El secreto del suflé es montar las claras bien frías en un recipiente bien frio, sin nada de grasa. Integrar las claras montadas con un movimiento de abajo arriba, dándole un cuarto de vuelta al recipiente con la otra mano.
Receta de Pachi Larrosa
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