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Cous-cous Real

Ingredientes

  • ¾ de sémola de trigo duro
  • 6 costillas de cordero
  • ½ kg. de espalda de cordero deshuesada
  • 16 salchichas (a poder ser de cordero)
  • 500 gr. de carne picada de ternera
  • 3 cucharadas de tomate frito
  • 5 cebollas
  • 5 dientes de ajo
  • 500 gr. de garbanzos
  • 5 tomates
  • ½ kg. de zanahorias
  • 4 ramas de apio
  • 4 nabos gordos
  • 8 cucharadas de pasas
  • 1 vaso grande de aceite de girasol
  • 1 huevo
  • 1 cucharada de harina Especias: 2 pizcas de condimento para pinchos morunos
  • 2 pizcas de nuez moscada
  • 2 pizcas de canela en polvo
  • 2 pizcas de coriandro
  • 2 cucharadas de ‘harisa’ (pasta de pimientos rojos picante)
Cous-cous Real

Preparación:

Ponemos en remojo los garbanzos la víspera. Cortamos la espalda de cordero en cubos y sazonamos con el condimento para pinchos. Montamos en brocheta y reservamos en la nevera. Hacemos las albóndigas mezclando la carne picada con el huevo. Enharinamos y reservamos también en la nevera.

Picamos el ajo y la cebolla. Ponemos el aceite en una cacerola con cestillo de vapor superior. Cuando esté caliente salteamos los garbanzos junto con el ajo y la cebolla picados, durante 15 minuto. Añadimos el litro de agua y las especias. Cocinar durante 1 hora.

Pelamos las zanahorias, los nabos, el apio y los cortamos en trozos grandes. Reservamos. Pelamos los tomates, los piamos y los añadimos a los garbanzos junto con el tomate frito.

Calentamos en el horno una fuente de servicio. Preparamos la sémola. El procedimiento es el siguiente. Ponemos un trapo mojado dentro e una ensaladera. Vertemos la sémola encima y la mojamos con un vaso grane de agua caliente. Mezclarla y dejarla reposar unos 10 minutos. A continuación volver a verter otro vaso de agua. Poner el trapo con la sémola a cocer sobre un cestillo al vapor. Cocer durante 30 minutos. (utilizar el que estamos usando para hacer los garbanzos). Separar la sémola con las manos para es hacer los grumos. Añadir 75 gr. de mantequilla en trocitos y mojarla con un cucharón de caldo de garbanzos. Se puede usar también sémola precocinada que solo debe remojarse en agua caliente.

Una vez pasada la hora de cocción de los garbanzos, les añadimos las verduras y prologamos la cocción 30 minutos más. Freímos las salchichas y las albóndigas que colocaremos en la fuente caliente. Freímos también los pinchitos sin aceite y las costillas. Reservar la carne en la fuente en el horno caliente. Servir bien caliente por un lado la sopa con las verduras y por otro la sémola espolvoreada con canela. Acompañar con unas pasas por encima y con las carnes.

Receta de Pachi Larrosa

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