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Lazos sobre carpaccio de gambas

Ingredientes

  • 1 docena de gambas
  • 300 gramos de lazos
  • 1 cebolleta
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite
  • Sal
  • Pimienta
  • Albahaca fresca
  • Eneldo
  • 1 patata
  • Mantequilla
  • Agua o caldo de pescado
Lazos sobre carpaccio de gambas

Preparación:

Pelamos las gambas. Abrimos las colas por la mitad longitudinalmente. Cogemos tres de ellas y las colocamos juntas sobre un papel de horno. Regamos con un hilillo de aceite, salamos ligeramente. Ponemos encima otro trozo de papel y vamos aplastando con delicadeza con un mazo, o bien presionando poniendo una bandeja de horno encima. Repetimos esta operación otras tres veces, hasta conseguir cuatro finas películas, que reservamos en el frigorífico envueltas en sus papeles.

Cocemos la pasta en agua con sal tal y como se indica en el envase, justo para dejarla al dente, la enfriamos bajo el chorro del grifo y la dejamos escurriendo. En un cazo, ponemos un chorrito de aceite de oliva y pochamos la cebolleta y los ajos finamente picados. A los cinco minutos, añadimos las cabezas de las gambas y las vamos apretando bien para que suelte su coral. Incorporamos la patata pelada y cortada en trozos pequeños y cubrimos con agua o caldo de pescado. Dejamos que se haga a fuego lento durante 15 minutos.

Trituramos y pasamos por un chino. Ponemos una cazuela al fuego con una buena nuez de mantequilla. Cuando se disuelva, añadimos la pasta con la albahaca y el eneldo picados. Removemos bien y añadimos la salsa de las cabezas de las gambas. Dejamos un par de minutos y a montar. En la base de cada plato, colocamos un carpaccio y encima, amontonados en el centro, para que el carpaccio se vea, los lazos.

Receta de Pachi Larrosa

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