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Para que los caracoles queden bien limpios antes de cocinarlos se cuelgan en redes, en un lugar seco y oscuro, durante tres días y se limpian en agua con sal y un poco de vinagre. Una vez listos, se cuecen a fuego medio unos minutos, se escurren, se aclaran, se vuelven a escurrir y se hierven otra vez en agua con sal, cebolla y laurel. Pasados entre 60 y 90 minutos se escurren y el caldo de cocción se reserva para hacer la salsa.
En una cazuela se pochan la cebolla y la cebolleta con el aceite, el chorizo y el jamón cortado en daditos hasta que el conjunto quede tierno.
Se incorporan la pulpa de los choriceros y el tomate y se deja hacer unos 20 minutos.
Se echan a la salsa los caracoles y la punta de guindilla, se mantiene el cocinado 20 minutos más, agregando, si es necesario, algo del caldo de cocción de los caracoles.
1kg de caracoles
10 cucharadas de aceite de oliva
Una cebolleta
2 cebollas grandes picadas
La pulpa de 8 pimientos choriceros
0,5 litros de salsa de tomate
Un trozo de chorizo picante
Un trozo de magro de jamón
Una punta de guindilla
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