Canal Gastronomía > Recetas: Carnes > Hígado de pato curado a la sal con gelatina de escabeche
Carnes

Hígado de pato curado a la sal con gelatina de escabeche

Ingredientes

  • 1 hígado de pato
  • 1/2 kilo de sal semi gorda
  • 1/2 kilo de azúcar morena de caña
  • 50 gramos de pimienta negra en grano
  • 50 gramos de mejorana seca
  • 50 gramos de salvia seca
  • 1 bolsa de ensalada variada
  • 1 sobre de gelatina de aspic
  • 8 zanahorias baby
  • 8 cebollitas francesas
  • 8 cogollitos de brecol
  • 1/2 litro de vinagre de vino bueno
  • 1/2 litro de vino blanco bueno
  • laurel, clavos
Hígado de pato curado a la sal con gelatina de escabeche

Acabado del plato / LV

Preparación:

El truco consiste en poner a marinar entre azúcar, sal y especias el hígado tal cual lo compramos.
Es conveniente meterlo antes durante una hora en leche, ya que ésta lo blanquea.

En un bol ponemos la sal, el azúcar, la pimienta negra recién machacada, la mejorana y la salvia secas.

Se remueve todo bien y con esta mezcla se recubre por todas partes el hígado, que deberá permanecer así durante doce horas, colocado sobre una arpillera para que escurra el agua y la sangre que la sal extrae.

Debe estar en sitio bien fresco, incluso en la nevera, y siempre bien seco, ya que el asunto consiste en eso, en curarlo por secado.

Una vez curado, se corta en finas lonchas con la máquina de fiambres (tiene que estar muy frío para que corte bien y no se pegue a la hoja) y ya se monta la ensalada o se sirve enrollado sobre sí mismo haciendo una teja (debe llegar frío a la mesa, porque con la temperatura se ablanda y desmorona).

Pero nos hemos dejado atrás la gelatina.

Preparemos un escabeche de verduras, poniendo un fondillo de aceite, medio litro de vino blanco y otro tanto de vinagre.

En este caldo se ponen las zanahorias, las cebolletas, el brécol, una hoja de laurel y tres clavos, y se lleva al fuego.

Debe romper a hervir a borbotones (un par de minutos), y luego separarse del fuego, con eso basta. Dos días de reposo y ya está listo.

Se cuela, separamos las hortalizas, y con el caldo bien colado, preparamos una gelatina y la dejamos cuajar en capa fina sobre una placa. Así se puede luego cortar en daditos del tamaño de un guisante, o hacer con las varillas un bonito espumillón.

El plato en sí es una ensalada, así que una vez preparada la gelatina y el hígado, pues vamos con el montaje del plato, que es sin duda lo más complicado.

Empecemos por lo que es la ensalada en sí, o sea, lo verde. Debemos comprar un surtido de esos que ya vienen preparados con radiccio, lechuga de hoja de roble, rizada de Niza, etcétera.

En un bol batimos aceite de oliva virgen extra, un poco de sal, unas gotas de acetto de Módena y un chorrito de agua caliente. Con esto aliñamos las hojas, y enriquecemos la pación con unos piñones (mondados, claro).

Una vez bien revuelto, ponemos un montoncito en el centro del plato, y alrededor, adornando, las hortalizas multicolores del escabeche.

Como ya dije, la gelatina se puede cortar en cubitos pequeños y, sin más arte, tirar por la parte libre del plato.

También se puede batir con el agitador de varillas y queda preciosa, como un cristal de Murano.

Una vez montado el plato, se corta el hígado, que debe estar muy frío.

Aquí se olvidó decir que se puede sacudir y limpiar por completo de la sal y especias de curación, o simplemente sacudir ligeramente dejando una fina capa de perfumes.

RECETAS RELACIONADAS:

Carnes
Terrina de foie gras

Terrina de foie gras

Se compran 2 foies de pato, de unos 500 gramos. Se ponen a remojo en agua tibia a 37ºC durante 1 hora. Con un cuchillo fino se le quitan las venas, haciendo cortes y estirando, dañándolos lo menos posible. Se ...

(+) VER RECETA
Carnes
Carpaccio de remolacha y ternera

Carpaccio de remolacha y ternera

Dos opciones: o compramos los filetes ya cortados (en algunos súper hay un pack ya con su parmesano) o lo hacemos nosotros. Para ello, tras limpiar la pieza de solomillo la envolvemos en papel film y retorcemos ...

(+) VER RECETA
Carnes
Pollo al vino

Pollo al vino

Colocar el vino en una olla al fuego y reducir casi a la mitad. A continuación, y fuera del fuego, incorporar el pollo troceado y dejar macerar unos tres cuartos de hora. Lavar los champiñones y dejarlos ...

(+) VER RECETA
Carnes
Pollo oriental

Pollo oriental

Cortamos en pequeños bastoncitos el pollo y lo colocamos en un bol. Salpimentamos, espolvoreamos con el curry y un pellizco de cúrcuma. Tapamos con un film y dejamos media hora. Ponemos una sartén ...

(+) VER RECETA

ENVIADAS POR LOS USUARIOS:

Entrantes

Arroz de coco

Se ralla el coco, se le saca la leche y se pone a hervir con los dos vasos de agua. Se le echan las dos cucharaditas de azúcar y sal al gusto. Se deja hervir y después se le echa el arroz y se deja secar. Este ...

(+) VER RECETA
Pescados - Mariscos

Bacalao con garbanzos y patatas

Preparamos una viscaina muy suave y la licuamos con caldo de pescado. Agregamos sal y pimienta al gusto y espesamos un poco la salsa. Colocamos el bacalao en la salsa y añadimos los garbanzos y unas patatas ...

(+) VER RECETA
Entrantes

Sopa de habas a la extremeña

Hacer un sofrito en aceite de oliva con la cebolla y los ajos picaditos, los pimientos en trozos grandes y la hoja de laurel. Cuando esté todo rehogado añadir los tomates sin piel bien picados o la lata ...

(+) VER RECETA
Entrantes

Huevos luculus

Cocer los huevos. Freír la cebolla. Hacer una salsa blanca con maizena, leche, un poco de mantequilla (en Francia la llamamos bechamel quando tiene queso...) Partir los huevos por la mitad, sacar las ...

(+) VER RECETA

Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
Evine Monastrell 2003
Evine Monastrell 2003

Bodegas y Viñedos Evine, S.L. Paraje Las Cabezuelas Yecla. Tel.: 968 718 250

(+) Más catas de vinos.