BACALAO CONFITADO SOBRE CAMA DE SALMOREJO
Empezamos por el salmorejo. Cocemos el huevo en agua con sal 10 minutos, pasamos a agua helada para cortar la cocción, pelamos y troceamos. En el recipiente de la túrmix o la batidora ponemos el tomate troceado y sin pelar (lo vamos a triturar bien, así que nos interesa la piel que es donde está el color). Añadimos también el diente de ajo y los trozos de huevo duro y un dedo de agua. Trituramos bien. Añadimos el pan del día anterior troceado, dejamos reposar un par de minutos, salpimentamos y volvemos a triturar. Lo pasamos por un chino para que quede fino. Y de nuevo, unos golpes de túrmix mientras vamos añadiendo aceite muy poco a poco hasta que emulsiones.
Y ahora, el bacalao. Ponemos abundante aceite en una sartén y añadimos el resto de los ajos cortados en láminas y la guindilla roja en dos o tres trozos. Sin que llegue el aceite a borbotear, pasados un par de minutos, añadimos los lomos de bacalao, primero con la piel hacia arriba y los tendremos cuatro minutos por cada lado confitando. Cuando tengamos la piel hacia abajo, ir moviendo continuamente y con suavidad la sartén. Sacar los lomos a un plato con papel de cocina y, fuera del fuego remover el aceite con la base de un colador metálico enérgicamente, hasta lograr un pil pil. Servir los lomos, con un poco de salmorejo a un lado y unos toques de pil pil al otro. Podemos decorar con unas huevas de mújol por encima del bacalao.
Receta de Pachi Larrosa
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Cortaremos en filetes finos del tamaño de una rodaja de berenjena, una pechuga de pavo. Los salpimentamos y los dejamos marinando en un plato regados con un chorrito de salsa de soja (esto es opcional). ...
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