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Bacalao confitado sobre cama de salmorejo

Ingredientes

  • Para el bacalao: 400 gr de bacalao desalado (lomos)
  • 3 dientes de ajo
  • 1 guindilla
  • Aceite de oliva
  • Huevas de mújol (opcional) Para el salmorejo: 400 gr. de tomates maduros
  • 70 gr. de miga de viejo
  • 1 huevo
  • 1/2 diente de ajo
  • 70 ml. de aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta blanca
  • Agua
Bacalao confitado sobre cama de salmorejo

BACALAO CONFITADO SOBRE CAMA DE SALMOREJO

Preparación:

Empezamos por el salmorejo. Cocemos el huevo en agua con sal 10 minutos, pasamos a agua helada para cortar la cocción, pelamos y troceamos. En el recipiente de la túrmix o la batidora ponemos el tomate troceado y sin pelar (lo vamos a triturar bien, así que nos interesa la piel que es donde está el color). Añadimos también el diente de ajo y los trozos de huevo duro y un dedo de agua. Trituramos bien. Añadimos el pan del día anterior troceado, dejamos reposar un par de minutos, salpimentamos y volvemos a triturar. Lo pasamos por un chino para que quede fino. Y de nuevo, unos golpes de túrmix mientras vamos añadiendo aceite muy poco a poco hasta que emulsiones.

Y ahora, el bacalao. Ponemos abundante aceite en una sartén y añadimos el resto de los ajos cortados en láminas y la guindilla roja en dos o tres trozos. Sin que llegue el aceite a borbotear, pasados un par de minutos, añadimos los lomos de bacalao, primero con la piel hacia arriba y los tendremos cuatro minutos por cada lado confitando. Cuando tengamos la piel hacia abajo, ir moviendo continuamente y con suavidad la sartén. Sacar los lomos a un plato con papel de cocina y, fuera del fuego remover el aceite con la base de un colador metálico enérgicamente, hasta lograr un pil pil. Servir los lomos, con un poco de salmorejo a un lado y unos toques de pil pil al otro. Podemos decorar con unas huevas de mújol por encima del bacalao.

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