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Comenzamos por el adobo. Mezclaremos bien todos los ingredientes para a continuación cubrir el cordero. Lo dejaremos macerar al menos durante 4 horas en un lugar fresco; cada hora mezclaremos y cambiaremos de posición para que quedo todo bien impregnado.
En un bol colocamos la carne picada. Le acompañaremos con el ajo y el perejil bien picado. A continuación pondremos también la miga de pan, la panceta, el huevo y el orégano. En una sartén tras pica la cebolla la sofreiremos hasta que quede bien pochada y la adjuntaremos a la mezcla. Salpimentamos y añadimos a continuación lo orejones.
Volvemos con el cordero. Lo sacamos del adobo y lo secamos bien. Extendemos el relleno en el centro de la carne y la enrollamos. La atamos. Salpimentamos y la colocamos en una fuente para horno, que habremos precalentado a 180 grados. La tendremos 50 minutos, e iremos regándola con caldo de propio adobo.
Hacemos el jugo partiendo del caldo de la cocción. Lo colamos. Vertemos en una sartén y le añadimos un poco de harina y el resto del adobo. Lo llevamos a ebullición para que cueza bien la harina y no dejamos de remover para que no se haga grumo. Si queda demasiado espesa, podemos incorporar un poco de agua y volvemos a cocer.
Receta de Pachi Larrosa
1 paletillas de cordero deshuesada (lo hace el carnicero)
2 cucharadas de harina
Aceite de oliva
Sal. Para el adobo: 1 vaso de vino blanco: 2 ramitas de romero
2 hojas de laurel
2 dientes de ajo
Pimienta negra en grano
Aceite de oliva. Para el relleno: 400 gr. de carne de cerdo a ser posible magra
200 gr. de panceta picada
2 ramitas de perejil
1 diente de ajo
1 huevo
Miga de pan
50 gr. de orejones
½ cucharada de orégano
1 cebolla pequeña
Sal
Pimienta.
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