Mollejas de ternera al Jerez

En la carnicería nos limpiarán las mollejas para no tenerlo que hacer en casa. Pero igualmente las pasaremos por el agua del grifo; secaremos y cortaremos cada una en tres o cuatro trozos a lo ancho. Enharinamos y eliminamos el exceso de harina. Reservamos. Envolvemos cada trozo con el jamón serrano y sujetamos éste último con un palillo.

Ponemos el aceite en una sartén y doramos todos los dientes de ajo sin pelarlos. Retiramos y reservamos. Freímos en ese aceite los paquetes de mollejas.

Retiramos las mollejas envueltas del aceite una vez estén bien doradas y las reservamos. Pasamos a preparar la salsa en la misma sartén, retirando el excedente de aceite y desglasándola con el vino de Jerez y la ayuda de una cuchara de madera. Espolvoreamos co la harina restante para ligar la incipiente salsa y bajamos el fuego.

Incorporamos a la sartén los envoltorios de mollejas y los ajos; dejamos cocer. Si la salsa se vuelve espesa, añadimos un poco de agua. Cubrimos con la tapa y dejamos cocer durante 30 minutos.

Receta de Pachi Larrosa