CONEJO ESCABECHADO
Cortar el conejo en trozos pequeños. Ponemos un cazuela al fuego con un chorrito de aceite y ponemos a pochar la cebolla en juliana fina, la zanahoria, pelada y cortada en láminas largas y anchas con el mismo pelador y dos de los ajos en láminas y los otros cuatro, enteros con su piel. Lo dejamos que se haga unos 15 minutos y entonces añadimos una parte de aceite de oliva, una parte de vinagre de vino y una parte de agua. Incorporamos también un chorrito de vinagre de módena, para oscurecer el escabeche. Añadimos el laurel, la pimienta, la sal y la carne del conejo.
En este caso no doraremos previamente la carne; queremos que quede blanca. Lo dejaremos haciéndose a fuego bajo durante una hora. Cinco minutos antes, separamos un poco del líquido a un pequeño caso y aquí coceremos durante cinco minutos los guisantes, con cuatro hojas de laurel. Separamos la carne, unas tiras de zanahoria y de calabacín, el laurel y los ajos enteros. Trituramos el resto, lo pasamos por un chino y lo dejamos reducir diez minutos. Serviremos en cada plato unos trozos de conejo acompañados de unas cintas de calabacín y zanahoria, un diente de ajo, una hoja e laurel, un os pocos guisantes y salsearemos con unas gotas del escabeche triturado.
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