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Picamos muy finamente el perejil, lo mezclamos con aceite y un chorrito de zumo de limón y trituramos bien. Dejamos reposar para el montaje final. Lavar una de las manzanas, cortar en cuartos y quitar el corazón. Las ponemos en un cazo junto con el agua, (calcular en función de espesor que deseemos para el puré) unas gotas de zumo de limón, sal y pimienta al gusto. Dejaremos que cueza a fuego medio removiendo unos 15 minutos, pasados los cuales, trituramos junto con la mantequilla y reservamos.
Limpiamos los filetes de secreto del exceso de grasa, los cortamos en trozos más pequeños (ojo, a contrafibra) y los marcamos a la plancha a fuego muy fuerte, de tal manera que se doren bien por fuera, sellándolos, y dejando el interior rosado. Pelamos la otra manzana y la cortamos en bastoncitos, como si fueran patatas fritas. Servimos los secretos acompañados del puré y los bastoncitos. Finalmente, aliñamos con un poco del aceite de perejil.
Receta de Pachi Larrosa
4 filetes de secreto de cerdo ibérico
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Perejil
1 limón
2 manzanas Golden
Agua
10 gr. de mantequilla
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