Carpaccio de manitas

Para chuparse los dedos. Pondremos en la olla express a cocer en agua las manitas de cerdo bien limpias, con la cebolla en trozos, el puerro, las zanahorias, el laurel y la sal. Desde que empiece a sonar la válvula de seguridad las tendremos una hora. Las sacamos, las dejamos templar y las deshuesamos. Debemos hacerlo con cuidado para que no quede ningún hueso por pequeño que sea.

Picamos la carne y las envolvemos en papel transparente de cocina formando un tubo bien apretado, que introduciremos en el frigorífico hasta que se congele. Durante ese tiempo, dejamos la olla destapada al fuego para que vaya reduciendo el caldo. Sacamos las verduras y las ponemos en un vaso de batidora con un poco de caldo. Trituramos bien y lo montamos añadiendo un fino chorro de aceite de oliva mientas batimos.

Sacamos la carne y cortamos ‘monedas’ muy finas que dispondremos en cada plato, junto con un poco de la crema de verduras que habíamos montado. Espolvoreamos un poco de tomillo.

Receta de Pachi Larrosa