Canal Gastronomía > Recetas: Carnes > Sesos a las brasas de sarmiento con reducción de brandy
Carnes

Sesos a las brasas de sarmiento con reducción de brandy

Ingredientes

  • 4 sesos de cordero
  • 2 puerros
  • 2 zanahorias
  • 3 echalotas
  • Azúcar de caña,
  • Pimienta, vinagre de Jerez, brandy
Sesos a las brasas de sarmiento con reducción de brandy

Acabado del plato / LV

Preparación:

Es importante desangrar bien los sesos. Para ello se ponen en agua con hielo, y se dejan así una noche en la nevera.
Luego deben blanquearse, para lo cual haremos un caldo con un litro de agua, dos puerros picados, dos zanahorias, una cucharada de pimienta negra en grano y otra de harina.

Cuando empiece a hervir, se meten dentro los sesos y se apaga el fuego, dejando reposar unos quince minutos. Luego se sacan y se dejan escurrir (si se quieren conservar de un día para otro, una vez fríos, se vuelven a meter en el caldo y aguantan un par de días).

Para la salsa ponemos en una sartén las echalotas cortadas a confitar en un fondillo de aceite de oliva.

Cuando empiecen a tomar color, rociamos con una cucharada de azúcar moreno (caña), removemos enérgicamente y cuando veamos que empieza a hacerse una melaza, rociamos con vinagre de Jerez. Saldrá una nube de vapor muy picante para la nariz. Es el ácido acético y debemos evitar respirarlo, pero tampoco pasa nada si nos lo tragamos.

Cuando ya deje de salir ese olor picante, añadimos el vaso de brandy.

Conviene que cuando empiece a hervir, le prendamos fuego, así el alcohol desaparecerá antes, pero también se puede simplemente dejar reducir.

Llegados a este punto la salsa está casi lista. Solo falta añadir una nuez de mantequilla, batirla en frío y salpimentarla, pero he aquí algo que no se puede describir: el punto de gusto. ¿Más o meno sal, un toque de limón para limitar el dulzor, pimienta para levantar el picante?

Ahí entra el toque del chef.

Los sesos se cortan en rebanadas de un centímetro de grosor, y se disponen sobre una parrilla de mano. Esta, a su vez, se lleva a unas brasas de sarmientos al rojo (es importante el aroma del fuego), y basta con que se marquen por un solo lado, el que se presentará a la vista. Se colocan sobre platos bien calientes, y se rocían con la reducción de brandy.

RECETAS RELACIONADAS:

Carnes
Terrina de foie gras

Terrina de foie gras

Se compran 2 foies de pato, de unos 500 gramos. Se ponen a remojo en agua tibia a 37ºC durante 1 hora. Con un cuchillo fino se le quitan las venas, haciendo cortes y estirando, dañándolos lo menos posible. Se ...

(+) VER RECETA
Carnes
Chuletas de cordero con patatas

Chuletas de cordero con patatas

Empezaremos lavando muy bien las patatas. Que, en lo posible, deberían ser nuevas. Con la ayuda de una mandolina o con mucho cuidado y un cuchillo muy afilado, las cortaremos, con su piel incluida. Las ...

(+) VER RECETA
Carnes
Pichones en bella vista

Pichones en bella vista

Para realizar esta receta debemos comenzar preparando los pichones, que deben vaciarse, flamearse y lavarse bien para eliminar totalmente los restos de plumas. Cuando esten bien limpios se ponen a

(+) VER RECETA
Carnes
Espaguetis con chanfaina

Espaguetis con chanfaina

En una sartén amplia con un buen chorro de aceite de oliva salteamos a fuego fuerte la cebolla cortada en juliana muy fina, los pimientos verde y rojo en tiras no tan finas (éstas queremos que se vean), ...

(+) VER RECETA

ENVIADAS POR LOS USUARIOS:

Entrantes

Arroz con bogavante

Primero debe cocerse la dorada, el cangrejo y el pescado de roca. Se le añadirá más tarde un sofrito de ñoras, ajos, perejil y tomate. Se deja cocer todo durante hora y media. Se cogen dos litros de este ...

(+) VER RECETA
Entrantes

Pasta fresca con salsa de nueces

Hervir la pasta. En una sartén poner: 1 cucharada mantequilla, cuando esté derretida añaidr la crema de leche, una pizca nuez moscada y la pimienta. Rectificar de sal. Picar-a parte- las nueces hasta ...

(+) VER RECETA
Entrantes

Crema de calabaza

Lavar y limpiar la calabaza y picarla en trozos pequeños, picar el puerro tambien muy pequeño, pelar la patata. Ponerlo todo en un cazo y cubrir de agua dos centimetros sobre el contenido y poner la sal ...

(+) VER RECETA
Entrantes

Cazuela de acelgas

Se limpian las acelgas de hilos, se cortan a trozos, se lavan bien, se cuecen en agua, se escurren y se reservan. Mientras en una cazuela se fríen las cebollas cortadas a plumillas y aparte las patatas ...

(+) VER RECETA

Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
VIÑAHONDA blanco joven 2008
VIÑAHONDA blanco joven 2008

Bodegas SILVANO GARCÍA Avenida de Murcia, 29 30520 Jumilla (Murcia) Tel. 968 780 767 Fax: 968 716 125 bodegas@silvanogarcia.com www.silvanogarcia.com www.bodegasilvanogarcia.blogspot.com ...

(+) Más catas de vinos.