Verduras / Patatas / Legumbres

Alcachofas con berberechos

Ingredientes

  • 12 alcachofas.
  • Aceite de oliva, limones.
  • 3/4 kg. de berberechos naturales.
  • 200 gr. de calabaza.
  • Tres lonchas de jamón ibérico, sal, pimienta.
  • 4 dientes de ajo
Alcachofas con berberechos

Acabado del plato / LV

Preparación:

Necesitamos tres alcachofas por comensal, de cada tres, vamos a reservar una. A las demás, les quitamos el tallo, las hojas externas y les cortamos la punta. En definitiva, dejamos bien limpios los corazones. Ya saben que cuando trabajamos con alcachofas hay que tener en cuenta que se oxidan inmediatamente por donde hayamos dado el corte. Así que deberemos tener preparado un bol con agua y limón donde iremos depositando los trozos según los vayamos cortando.

Trozeamos en cuatro partes cada corazón. Estos corazones en trozos los vamos a confitar; es decir, los vamos a colocar en un cazo con un dedo de aceite y vamos a dejar que se vayan haciendo a fuego muy lento. Los tendremos como una media hora, vigilando y dándoles la vuelta de vez en cuando. Ojo: deben quedar muy blandos pero no deben tostarse.

Vamos ahora a por los berberechos. Tres cuartos de kilo, más o menos. Los abrimos en una sartén con un poco de agua y les sacamos la carne. La reservamos y nos ponemos a hacer una juliana de calabaza y jamón ibérico (si, vale también serrano).

Recordarán que nos quedaba una alcachofa por comensal. Bueno, las limpiamos como las anteriores, pero en esta ocasión los corazones los cortamos por la mitad y luego en lonchas muy finas. Estas lonchas las freímos en una sartén con un poco de aceite y a fuego medio, hasta que queden crujientes. Las sacamos a un plato con un papel absorbente para que suelten el aceite sobrante. En otra sartén ponemos a saltear la juliana de calabaza y jamón a fuego fuerte; cuando la calabaza empiece a dorarse, añadimos la carne de los berberechos y regamos con un poco del agua que usamos para abrirlos. Añadimos los corazones de alcachofa confitados.

Y a emplatar. El contraste de texturas entre la melosidad de los berberechos, los corazones de alcachofa y el crujiente, y el contraste entre el sabor salsado de los beberechos y el jamón con el toque ligeramente dulce de la calabaza hacen de este plato una delicia. Pruébenlo.

VARIACIÓN: La juliana que hemos usado en este plato ?recuerden: calabaza y jamón? puede formar parte de muchos platos, ya que aporta una gran cantidad de sabor y un toque ligeramente agridulce muy agradable. Por ejemplo, si quisiéramos aprovechar una pasta cocida que nos ha sobrado, la volcaremos en una sartén donde hemos sofrito esta juliana, salpimentamos y tendremos hecho un plato. La clave de esta juliana es que debemos echar en un aceite muy caliente primero la calabaza, remover continuamente hasta que se dore, casi se tueste, y entonces incorporar el jamón cortado en tiritas muy finas, dar un par de vueltas y sacarlo inmediatamente. La podemos usar taqmbién para sofreír un arroz previamente cocido.

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