Pedimos en la pescadería que nos limpien las lubinas por la boca, como para la sal, y que no les quiten las escamas. Serán el escudo protector del pescado. Ya en casa preparamos la chanfaina: pochamos a fuego lento la cebolla, el ajo y los pimientos cortados en una juliana fina. Cuando estén estas verduras blandas, unos 15 minutos, añadimos los tomates rallados y la berenjena cortada en bastoncitos. Incorporamos también un puñado de aceitunas cortadas en rodajas. Cuando se haya ido el líquido que aportan los tomates, incorporamos el vino blanco y el laurel, salpimentamos y dejamos que se vaya haciendo lentamente y reduciendo el líquido. Vamos con las lubinas. Las asaremos tal cual están a la plancha, a fuego medio-fuerte con un chorrito de aceite. También podemos usar una sartén amplia. Iremos añadiendo pequeñas cantidades de aceite y un poco de zumo de limón de vez en cuando. Primero por un lado, comprobaremos que la piel y las escamas se irán quemando, y luego, por el otro. Terminada la cocción, las abrimos por la mitad y con una espátula, sacaremos escalopes de carne que los pondremos encima de la chanfaina. Espolvoreamos de perejil picado.
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