Limpiamos bien los calamares, dándoles la vuelta como un calcetín. Separamos las aletas y los tentáculos. Les hacemos unos cortes transversales sin llegar a cortarlos del todo. Los ponemos en un bol regados con salsa de soja durante 1 hora Escurrimos bien y reservamos. Una de las salsas será una especie de tártara. Para ello, mezclamos en un bol todos los ingredientes, entre ellos las yemas de los huevos duros y la chalota bien picados y las alcaparras ligeramente picadas, al igual que el cebollino. Lo ligamos todo con la mahonesa. Y la otra salsa que acompañará al calamar será una vinagreta de piñones y cebollino. En un mortero machacamos el cebollino, los piñones, los granos de pimienta y sal, ligamos con el aceite y el vinagre de manzana y rallamos la piel de la naranja. Hecho esto asamos los calamares a la plancha o en una sartén amplia, al fuego máximo, y los servimos, junto con sus tentáculos, acompañados de ambas salsas. Un toque más de color lo podríamos dar con unos puntos de salsa de tomate
No en, sino con su tinta, que no es lo mismo. Limpiamos los chipirones, separando las aletas (que guardaremos en el congelador: para un caldo o un arroz vienen muy bien) y los tentáculos. Picamos muy finamente el pimiento verde y rallamos la cebolla.
«La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor provocación, cultura».
(Primero de los 23 puntos que componen el ideario de el Bulli, formalizado en 2005)
En castellano ...
Cocemos unas patatas enteras en agua con sal. Dejamos templar, las pelamos y hacemos un puré con un pasapuré. Añadimos un buen trozo de mantequilla y harina y amasamos con las manos. Cuando tengamos una masa homogénea hacemos pastelitos del tamaño de ...
Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...
(+) Más recetas de restaurantes.
I. A. LOS CEPEROS S. L. Pago Los Ceperos 30430 Bullas Tf.: 968 27 13 70 Fax: 968 27 13 26 E-mail: info@losceperos.com
(+) Más catas de vinos.
